GRZYBY – CZY WARTO SIĘ NIMI ZAJADAĆ?
W kuchni polskiej, grzyby leśne królują od wielu lat, są cenione przede wszystkim ze względu na wyjątkowy smak i zapach, jaki nadają potrawom wykonanym z ich dodatkiem.Koniec wakacji i początek jesieni to dobry czas na spacer po lesie, nie tylko w celach zdrowotnych, jako atrakcyjna forma aktywności fizycznej i/lub zrelaksowania się, lecz wiąże się to także z możliwością nazbierania do koszyka wspaniałych darów lasu, jakimi są grzyby. Słowianie często wybierają się na grzybobranie i równie chętnie spożywają „upolowane” zdobycze leśnego runa. Do niedawna uważano, że to jedyne zalety tych produktów znajdujących się w naszej diecie, jednak pojawiają się badania wskazujące na ich niezwykle bogaty skład (m.in. witaminy z grupy B, aminokwasy, składniki mineralne). Jednak duże i częste spożywanie grzybów leśnych może okazać się niebezpieczne dla naszego zdrowia (szczególnie dzieci), ponieważ obserwuje się skażenie ich owocników metalami ciężkimi, m.in. kadmem i ołowiem, które mogą negatywnie wpływać na rozwój młodego organizmu. Niestety w niektórych rejonach naszego kraju (duże obszary leśne) i/lub rodzinach o niskich zarobkach, odnotowuje się wysokie i częste spożycie grzybów dziko rosnących, które pojawiają się nawet w dwóch posiłkach każdego dnia, w niektórych przypadkach zastępując mięso.
Zobacz również: Lwia Grzywa - grzyb o cennych właściwościach
CZY ODCHUDZAJĄC SIĘ MOGĘ OD CZASU DO CZASU ZJEŚĆ POSIŁEK WYKONANY NA BAZIE GRZYBÓW LEŚNYCH?
W Polsce możemy wyróżnić kilka najbardziej znanych grzybów dziko rosnących, są to:
borowik szlachetny (Boletus edulis)
koźlarz babka (Leccinum scabrum)
koźlarz czerwony (Leccinum rufum)
maślak zwyczajny (Suillus luteus)
pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)
mleczaj rydz (Lactarius deliciosus)
Grzyby z reguły jako surowy produkt są niskokaloryczne (50-70 kcal/100g), niewielkie różnice obserwuje się zależnie od gatunku, po jaki sięgamy. Dlaczego surowy dzikorosnący grzyb wnosi niewiele energii do naszej diety? Składa się przede wszystkim z wody. Natomiast do głównych składników odżywczych występujących w grzybach, zalicza się:
Białka – stanowiące, w niektórych gatunkach nawet 4% świeżej masy owocników. Co ciekawe, w grzybach dzikorosnących, można wyróżnić występowanie takich aminokwasów, jak: lizyna, metionina, tryptofan, treonina, walina, leucyna, izoleucyna, histydyna, fenyloalanina.
Węglowodany – w niektórych przypadkach stanowiące 7% masy grzyba, w tym do 4% to błonnik pokarmowy (dzielący się na nierozpuszczalny w wodzie- chityna oraz rozpuszczalny m.in. b-glukany, chitosany).
Tłuszcze, w tym NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe) – jak się okazuje korzystna proporcja kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych oraz występowanie kwasu linolenowego sprawiają, że grzyby można uznać za żywność funkcjonalną.
Witaminy –w grzybach obserwuje się występowanie przede wszystkim witamin z grupy B ( B6, PP, B2, B1) i H. Jednakże spotyka się gatunki zawierające również niewielkie ilości witaminy C. Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach obecny jest ergosterol (prowitamina D2) i witaminę E oraz witaminę A - szczególnie w gatunkach o kolorze żółtym/pomarańczowym, np. kurkach.
Składniki mineralne – zawierają przede wszystkim potas, fosfor oraz odrobinę wapnia, magnezu i sodu.
CZY GRZYBY MAJĄ JAKIEŚ WŁAŚCIWOŚCI PROZDROWOTNE?
Badania przeprowadzone na grzybach dzikorosnących, np. na terenach lasów, wskazują na to, iż grzyby mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie, m.in.:
W literaturze można znaleźć informacje o występowaniu np. w owocnikach borowika substancji wykazujących właściwości antyoksydacyjne, zaobserwowano je również u koźlarza.
Wyniki badań prezentują także silną aktywność antybakteryjną owocników kurki przeciwko B. cereus, B. subtilis i S. aureus.
Eritadenina, związek wykryty w grzybach ma właściwość obniżające stężenia cholesterol we krwi. Produkty te są także źródłem lowastatyny - mającej zdolność hamowania enzymu odpowiedzialnego za syntezę cholesterolu, wykazując działanie hipocholesterolemiczne.
Różne frakcje błonnika występujące w grzybach ( glukany, chityna, chitozany), mają działanie przeciwcukrzycowe, przeciwzapalne, przeciwutleniające, przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe.
WARTO WIEDZIEĆ!
Niestety, ale wartość odżywcza grzybów jest najwyższa tuż po zebraniu. W związku z czym, zaraz po powrocie do domu, powinny trafić do kuchni , zostać przygotowane i zjedzone jak najszybciej. Później tracą większość swych cennych składników, a sposób ich przygotowania w kuchni może wpływać na wysokość strat cennych składników grzybów zebranych w lesie. Podczas obróbki termicznej jaką jest gotowanie część składników z grzybów przechodzi do wody oraz na skutek działania wysokiej temperatury, niektóre z nich ulegają zniszczeniu. Należy także wspomnieć, że przechowywanie grzybów wiąże się nie tylko z utratą większości witamin i składników mineralnych, ale także następują niekorzystne zmiany organoleptyczne w tym produkcie. Jednak najmniejsze straty wartości odżywczej grzybów, zachodzą w warunkach panujących w zamrażalniku. Istnieje wiele metod ich przechowywania, wiele osób przygotowuje takie przetwory, jak: grzyby suszone, grzyby w marynacie – można je spożywać przez cały rok, nie tylko w sezonie, jednak pamiętajmy, że wartość odżywcza takich produktów nie jest równa wartości tuż po zebraniu w lesie.
UWAGA!
Grzyby należą do produktów ciężkostrawnych, w związku z czym nie powinny ich spożywać dzieci (w szczególności do 7 roku życia), osoby miewające dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego oraz osoby starsze. Po zebraniu grzybów warto przejrzeć je raz jeszcze w domu, jeżeli do jakiś nie mamy pewności co do gatunku (czy są trujące, czy też nie), lepiej wybrać się do Stacji Sanitarno – Epidemiologicznej w danym mieście i skonsultować swoje zbiory z grzyboznawcą, by uniknąć zatrucia. Natomiast grzyby zakupione w sklepie powinny mieć dokładny opis na etykiecie (m.in. jaki to gatunek, skąd pochodzi).
Informacje zaczerpnięte od Grzyboznawcy z Wojewódzkiej Stacji Sanitarno- Epidemiologicznej w Poznaniu:
„Grzyby należy zbierać do wiklinowego koszyka lub łubianki. Nie należy zbierać grzybów do woreczka foliowego.”
„Błędną informacją jest, że wszystkie trujące grzyby mają piekący i gorzki smak”. Istnieją grzyby trujące, które mają delikatny, łagodny posmak, czego idealnym przykładem jest np. muchomor sromotnikowy.”
„Twierdzenie, że grzyby, które pod kapeluszem mają rurki są jadalne, a te z blaszkami należą do trujących - nie jest prawdziwe. Dobrym przykładem jest kurka, która mimo blaszek jest jadalna, a goryczak żółciowy z rurkami należy do trujących.”
„Błędne jest myślenie, że kilkukrotne ugotowanie grzybów spowoduje, że nawet gdyby były trujące, po wielokrotnej obróbce termicznej nagle staną się jadalne. Niestety takie zabiegi nie spowodują zniszczenia substancji trujących w grzybach niejadalnych.”
„Gdy podejrzewasz zatrucie grzybami trującymi, natychmiast wezwij pogotowie i staraj się wywołać wymioty, następnie zabezpiecz zwymiotowaną treść – ułatwi to lekarzowi niesienie tobie pomocy. Nie pij w tej sytuacji mleka! Tłuszcz zwiększa wchłanianie trujących substancji.”
„Nie popijaj grzybów alkoholem. Wypicie alkoholu na kilka godzi po spożyciu np. czernidłaka pospolitego, wywołuje silne zatrucie.”
GRZYBY KUMULUJĄ W SOBIE METALE CIĘŻKIE – CZY TO PRAWDA?
Prawdą jest, że grzyby mają zdolność do kumulowania metali ciężki i jest to cecha zależna od gatunku oraz środowiska w jakim wyrastają. W dodatku , stężenie metali ciężkich jest różne w ich częściach, okazuje się, że wyższe stężenia metali oznaczane są w kapeluszu. Co ciekawe u młodszych owocników stwierdza się wyższą koncentrację metali, a wraz ze wzrostem masy owocnika obserwuje się, że ich koncentracja spada. Nie zaleca się zbierania grzybów w okolicach kopalni, fabryk, hut metali, gdyż w tych terenach rosną grzyby z najwyższą koncentracją, m.in. miedzi, rtęci i ołowiu. W Polsce, odnotowuje się, że najwyższą zawartość rtęci posiadają owocniki borowika, a najmniejszą w kurce. W związku z tym, iż większość grzybów charakteryzuje się kumulowaniem metali ciężkich, nie zaleca się spożywania jednorazowo więcej niż 250 g grzybów zebranych ze środowiska naturalnego np. lasu. Co więcej, nie powinno się przyrządzać więcej niż 1–2 posiłków grzybowych tygodniowo.
Piśmiennictwo:
Wasser S. P., 2010. Medicinal mushroom science, history, current status, future trends, and unsolved problems. Int. J. Med. Mushrooms 12, 1–16.
Radic N., Jevnikar Z., Obermajer N., Kristl J., Kos J., Pohleven F., Strukelj B., 2010. Influence of cu- linary–medicinal maitake mushroom, Grifola frondosa (Dicks,Fr.) S.F. Gray (Aphyllophoromy- cetideae) polysaccharides on gene expression in Jurkat T-lymphocytes. Int. J. Med. Mushrooms 12, 245–256.
Sobieska R., Gutkowska B., Lubiński O., 2006. Prak- tyczne możliwości wykorzystania grzybów na przykładzie dwóch gatunków jadalnych, Bole- tus edulis (Bull) (borowik szlachetny i Morchel- la esculenta (Pers.) (smardz jadalny). Biotech- nologia 2, 89–102.
Loreto R. H., Gonzalez-Franco A. C., Sot-Parra J. M., Montes-Dominguez R., 2008. Review of agricultural and medicinal application of basidiomycete mushrooms. Tecnociencia Chihuahua 2, 95–107.
Muller L. A. H, Vangronsveld J., Colpaert J. V., 2007. Genetic structure of Suillus luteus populations in heavy metal polluted and nonpolluted habitats. Mol. Ecol. 16, 4728–4737.
http://wsse-poznan.pl/index.php/9-wyroznione/grzyby
Rajewska J., Bałasińska B., 2004. Związki biologicz- nie aktywne zawarte w grzybach jadalnych i ich korzystny wpływ na zdrowie. Postępy Hig. Med. Dośw. 58, 352–357.
Yilmaz N., Solmaz M., Turkekul I., Elmastas M., 2006. Fatty acid composition in some wild edible mushrooms growing in the middle Black Sea region of Turkey. Food Chem. 99, 168–174.
Kalac P., Svoboda L., 2000. A review of trace element concentrations in edible mushrooms. Food Chem. 69, 273–281.