MLECZNE NAPOJE FERMENTOWANE - KEFIR I MAŚLANKA

Już w starożytności doceniano właściwości mlecznych napojów fermentowanych. Tradycja ich wyrobu i spożywania sięga właśnie tych czasów. Pierwsze napoje mleczne produkowano z udziałem mikroorganizmów probiotycznych naturalnie występujących w otoczeniu. Uzyskano w ten sposób napoje o zróżnicowanych cechach sensorycznych, m.in.: jogurt, kefir, kumys. Mleczne napoje fermentowane (np. kefir i maślanka) zostały zdefiniowane przez Międzynarodową Federację Mleczarską jako produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego, całkowicie odtłuszczonego lub odtworzonego z mleka w proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne bakterie. Jak można zauważyć na sklepowych półkach mleczne napoje fermentowane produkowane są pod wieloma postaciami i mogą być naturalne (bez dodatków nadających smak i barwę)oraz z dodatkiem substancji smakowych. W Polsce produkowane są m.in. kefir, maślanka, mleko acidofilne. Niestety w ostatnich czasach nie cieszą się one zbyt dużą popularnością, ponieważ wiele osób z przyczyn zdrowotnych (alergia/nietolerancja pokarmowa), stosowania diety wegańskiej lub panującej mody rezygnuje z produktów wykonanych na bazie mleka krowiego.  

MLECZNE NAPOJE FERMENTOWANE - CZY WIESZ, ŻE…

Mleczne napoje fermentowane to dobre źródło m.in.: wapnia, witaminy A i B2, witaminy D. KEFIR – to nic innego jak mleko fermentowane odznaczające się zawartością wykorzystanych do fermentacji określonych mikroorganizmów - ziaren kefirowych z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter oraz drożdży fermentujących laktozę (Kluyveromyces marxianus) i niefermentujących laktozy (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces exigus) żyjących w ścisłej symbiozie. MAŚLANKA – to produkt otrzymany w wyniku fermentacji. Powstaje przy produkcji masła, mleka lub ich mieszaniny z użyciem mleczarskich kultur starterowych. MLEKO ACIDOFILNE - to mleko fermentowane zawierające charakterystyczne  kultury Lactobacillus acidophilus.  

KEFIR I MAŚLANKA W TWOJEJ DIECIE, A NIETOLERANCJA LAKTOZY

Spożywanie maślanki lub kefiru może okazać się szczególnie korzystne dla osób nietolerujących laktozy. Ta występująca u Polaków dość rzadka dolegliwość (dotykająca ok. 2% populacji naszego regionu), spowodowana jest niewystarczającą produkcją przez rąbek szczoteczkowy w jelitach - laktazy– enzymu hydrolizującego cukier mleczny. Ta dolegliwość może być powodem szeregu nieprzyjemnych objawów, jakie zgłaszają osoby z nietolerancją laktozy, m.in. wzdęć, biegunek i bólów brzucha. W mlecznych napojach fermentowanych, w wyniku fermentacji laktozy do kwasu mlekowego jej zawartość jest nawet o 40 % niższa niż w mleku krowim. Należy także wspomnieć, że razem ze spożywanymi mlecznymi napojami fermentowanymi zostają wprowadzone bakterie produkujące ten enzym (laktazę pochodzenia bakteryjnego), co dodatkowo wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym i umożliwia osobom z nietolerancją laktozy skorzystanie z  korzystnych właściwości tych właśnie produktów w diecie i innych składników w nich zawartych (składników mineralnych i witamin).  

WARTO ZAPAMIĘTAĆ!

Uwaga! „Lekkie uczucie pieczenia na języku, podczas wypijania kefiru, zawdzięczamy grzybkom kefirowym, czyli bakteriom należącym do paciorkowców”.

Koniecznie przechowuj je w lodówce (szczególnie latem). Koktajle przygotowane na ich bazie, w okresie upałów, wypijaj bezpośrednio po przygotowaniu.

Mleczne napoje fermentowane powinny charakteryzować się:

czystym, orzeźwiającym i lekko kwaśnym smakiem,

bez obcych posmaków i zapachów.

Barwa naturalnych mlecznych napojów fermentowanych powinna być biała lub lekko kremowa.
 

Piśmiennictwo:

Mleczne napoje fermentowane - wybrane aspekty zdrowotne, Wydawnictwo SIGMA-NOT, 2010

Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojow fermentowanych, Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement, 1999

Preferencje konsumentów mlecznych napojów fermentowanych, M Nowak, T Trziszka, M Szoltysik - Żywność Nauka Technologia, 2007