ŻYWNOŚĆ LIOFILIZOWANA – FUNKCJONALNY ELEMENT JADŁOSPISU
Data publikacji: Dec. 19, 2016
Autor:
Dietetyk Monika Dudek

ŻYWNOŚĆ  LIOFILIZOWANA - FUNKCJONALNY ELEMENT JADŁOSPISU

Wielu specjalistów od żywienia człowieka podkreśla, że żywność liofilizowana jest produkowana w oparciu o jedną z najdoskonalszych metod utrwalenia żywności. Gdyby rozejrzeć się po sklepowych półkach, faktycznie możemy zauważyć, że przy wykorzystaniu tej metody konserwuje się obecnie zarówno warzywa, owoce, jaki i grzyby, zioła, a nawet mięso. Co więcej, utrwalone w ten właśnie sposób produkty spożywcze zachowują nie tylko naturalny aromat i smak, ale także kolor i wygląd. Czy dotyczy się to także ich wartości odżywczej? Czy warto kupować żywność liofiizowaną?

LIOFILIZACJA - KILKA SŁÓW O HISTORII POWSTANIA

Proces liofilizacji został opracowany w latach pięćdziesiątych XX wieku. W tym samym okresie został zastosowany na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych, których celem było stworzenie produktów o bardzo małej masie, jednak o wysokiej zawartości odżywczej. Dzięki temu osoby służące w wojsku lub astronauci, mogliby sięgnąć po sporą dawkę m.in. witamin, składników mineralnych, znajdując się w najtrudniejszych warunkach.

ŻYWNOŚĆ LIOFILIZOWANA DZIŚ

Obecnie liofilizacja jest wykorzystywana przy produkcji żywności przeznaczonej dla osób uprawiających sport, regularnie i intensywnie ćwiczących (np. wspinaczka górska), dla których liczy się także wygoda w użyciu i spożyciu żywności. Włączenie do jadłospisu sportowca żywności liofilizowanej zapewnia mu dostęp do produktów spożywczych, które mają zachowany nie tylko naturalny wygląd, aromat, smak i kolor, ale także zachowaną wartość odżywczą i nie zawierają konserwantów. Substancje w nich zawarte są dobrze przyswajane przez organizm.

Nie da się ukryć, że proces liofilizacji to jedno z najnowocześniejszych osiągnięć nie tylko z dziedziny technologii żywności, ale także biologii, fizyki oraz chemii.

NA CZYM POLEGA PROCES LIOFILIZACJI?

Liofilizacja, inaczej nazywana suszeniem sublimacyjnym, wykorzystywana jest przy użyciu produktów nieodpornych na działanie wysokich temperatur, np. przy przygotowaniu środków farmaceutycznych lub warzyw czy owoców, by zachować ich wartości odżywcze.

Jakie są etapy procesu liofilizacji?

Zamrożenie produktu, jaki poddaje się tej metodzie, np. truskawki. Odbywa się w temperaturze poniżej -40C (ma to na celu, m.in. zniszczenie związków jakie przyczyniają się do fermentacji świeżego produktu, pleśni i bakterii).

Kolejnym krokiem jest wytworzenie próżni średniej (by mogła rozpocząć się sublimacja wody).

Następnie zwiększa się temperaturę (jest to działanie ściśle podlegające kontroli), by utrzymać sublimację i sukcesywnie usuwać powstała parę wodną.

Specjaliści, technolodzy żywności, mogliby pewnie, jeszcze bardziej szczegółowo opisać na czym polega metoda liofilizacji. Jak widać jest ona bardziej skomplikowana niż znana nam pasteryzacja lub sterylizacja. Może poprzez to „skomplikowanie” równocześnie, metoda ta stała się jedną z najlepszych obecnie w utrwalaniu żywności. Dzięki jej użyciu jesteśmy w stanie osiągnąć produkt łatwy w przechowywaniu i transporcie. W dodatku zawierający w sobie cenne właściwości, nieodbiegające od tych w produkcie naturalnym, świeżym.

CO MOŻNA PODDAĆ PROCESOWI LIOFILIZACJI?

Warzywa, np. marchew, pietruszka, seler

Owoce, np. truskawki, mango, wiśnie

Zioła

Mięso, ryby, wędliny

Grzyby

Szczepionki

Szczepy określonych bakterii mających dobroczynny wpływ na nasz organizm

Środki farmakologiczne

Owoce liofilizowane np. truskawki, idealnie nadają się do wzbogacenia w smak i wartości odżywcze drugiego śniadania, przygotowanego np. na bazie jogurt naturalnego z dodatkami. Co ciekawe, coraz więcej sklepów oferuje nam zakup zdrowych batonów przygotowanych na bazie liofilizowanych owoców np. wiśni lub arbuza. Także suszone warzywa, np. marchew, seler i pietruszka mogą stanowić dobry dodatek podczas przygotowania bulionu warzywnego „na szybko”. Suszone mięso lub wędliny z pewnością przydadzą się podczas długiej wędrówki po górach, przy uprawianiu sportów ekstremalnych.

PODSUMOWANIE  - DLACZEGO WARTO WŁĄCZYĆ DO DIETY ŻYWNOŚĆ LIOFILIZOWANĄ?

Oto plusy, które powinny nas zachęcić do włączenia do naszego jadłospisu żywności liofilizowanej:

Zachowuje naturalny wygląd, zapach, smak i wartość odżywczą.

Są łatwe w przechowywaniu i transporcie.

Stanowią szybką i zdrową przekąskę.

 

PIŚMIENNICTWO:

WOŹNICA A. LENART A.: Właściwości fizyczne suszonej sublimacyjnie żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2005,17-20.

KAWALAZ.,KAPŁONJ.,KRAMKOWSK1 R.: Ważniejsze aspekty suszenia sublimacyjnego. Przemysł Spożywczy, 1993, 3: 64-67.

BEDNARSKI W., FIEDUREK J.: Podstawy biotechnologii przemysłowej. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 2007.

GAWAŁEKJ.:Wpływ warunków konwekcyjnego i sublimacyjnego suszenia korzeni marchwi na jakość suszu. Inżynieria Rolnicza, 2005, Nr 11 (71): 119-127.

BARBARA CHILCZUK, IRENA PERUCKA, MAŁGORZATA MATERSKA, HALINA BUCZKOWSKA, ZAWARTOŚĆ LUTEINY, ZEAKSANTYNY I β-KAROTENU W LIOFILIZOWANYCH OWOCACH WYBRANYCH ODMIAN CUCURBITA MAXIMA D. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2 (93), 139 – 150

Perucka I., Materska M., Jachacz L.: Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owo-ców papryki. Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 2010, 1 (68), 30-39.

Ciurzyńska A., Lenart A., Siemiątkowska M.: Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica 2011, 17(1):17-32

Barros L., Carvalho A.M., Ferreira I.C.F.R.: Exotic fruits as a source of important phytochemicals: Improving the traditional use of Rosa canina fruits in Portugal. Food Res. Int., 2011, 44, 2233-2236.

GUJGO E.I., ŻURAWSKA N.K., KAUCHCZESZWILI E.I.: Suszenie sublimacyjne produktów spożywczych. Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa, 1968.

KONDRATOWICZ J., BURCZYK E., JANIAK M.: Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności. Chłodnictwo, 2009, Nr 1-2:58-61.

Aby uzyskać lepsze efekty - umów się na konsultację dietetyczną
Kcalmar to ludzie, nie algorytmy
Jesteśmy nowoczesną platformą łączącą pacjentów z dietetykami z całej Polski. Nie generujemy szablonowych diet na podstawie Twojej płci, wagi i wzrostu. Dajemy Tobie dostęp do kompetencji, wiedzy i chęci pomocy ze strony prawdziwych specjalistów!
Monika Ojczyk
Specjalizacje:
Vegan
Vege
Odchudzanie
Kcalmar.com zawsze przy Tobie!
Dieta zawsze pod ręką
Wybierając dietę w naszym serwisie, jadłospis, przepisy i listę zakupów będziesz miał zawsze pod ręką dzięki naszej aplikacji Kcalmar – dieta i przepisy!
Łatwe monitorowanie wyników
Notuj zmiany wagi w aplikacji, by poinformować dietetyka o swoich postępach! Odczytuj porady od dietetyka i wskazówki motywacyjne, które pomogą Ci wytrwać w diecie!
Pobierz za darmo!