JAKIE CZYNNIKI MOGĄ WPŁYWAĆ NA
WARTOŚĆ INDEKSU GLIKEMICZNEGO?
O indeksie glikemicznym słyszał z pewnością prawie każdy z nas, a szczególnie osoby, które zmagają się z cukrzycą. Nie wszyscy jednak wiedzą jakie czynniki mogą wpływać na wzrost lub obniżenie wartości indeksu dla poszczególnych produktów. Warto to wiedzieć, bo taka wiedza jest niezbędna przy komponowaniu posiłków na co dzień.
KRÓTKIE PRZYPOMNIENIE NA TEMAT INDEKSU GLIKEMICZNEGO
Zanim przejdziemy do opisu czynników, które mogą wpływać na wartość indeksu glikemicznego przypomnijmy w kilku zdaniach co kryje się pod tym pojęciem. Indeks glikemiczny określa szybkość zwiększania się stężenia glukozy we krwi po spożyciu konkretnego produktu w porównaniu do zwiększenia, które następuje po spożyciu takiej samej ilości węglowodanów w postaci czystej glukozy. To oznacza, że im niższy IG produktu tym mniejszy wzrost poposiłkowej glikemii. Ze względu na wartość indeksu glikemicznego produkty możemy podzielić na:
- produkty o niskim IG (<50);
- produkty o średnim IG (55-70);
- produkty o wysokim IG (>70);
Podstawą naszej diety powinny być produkty o niskim IG, do których zaliczamy, m.in. grejpfruty, jabłka, pomarańcze, wiśnie, surową marchew, gotowany groch, jogurt naturalny, chleb gryczany, pumpernikiel pełnoziarnisty, makaron ryżowy. Natomiast do produktów o średnim indeksie glikemicznym należą, np. otręby owsiane, ryż biały gotowany, czarna fasola, zielony groszek z puszki. Ostatnią grupą są produkty o wysokim indeksie glikemicznym, których powinniśmy spożywać jak najmniej. Zaliczamy do nich, m.in. pieczone ziemniaki, pasternak, daktyle suszone, bagietkę pszenną, puree ziemniaczane, czy płatki kukurydziane. Indeks glikemiczny ma szczególne znaczenie dla osób chorujących na cukrzycę. Jednak tak naprawdę warto by każdy z nas zwrócił uwagę na IG produktów, które trafiają na talerz. Ma on również duże znaczenie w procesie odchudzania dlatego osoby, których celem jest redukcja masy ciała powinny postawić przede wszystkim na produkty o niskim IG. Przypuszcza się również, że produkty o wysokim indeksie glikemicznym mogą mieć niekorzystny wpływ na leczenie chorób nowotworowych.
CZYNNIKI, KTÓRE MOGĄ WPŁYWAĆ NA WARTOŚĆ
INDEKSU GLIKEMICZNEGO
Podczas przygotowywania posiłków musimy wziąć pod uwagę różne czynniki, które mogą zarówno zwiększać jak i zmniejszać wartość indeksu glikemicznego. Dzięki temu będziemy wiedzieli co zrobić by spożywane przez nas produkty służyły naszemu zdrowiu. Przyjrzyjmy się zatem co może wpływać negatywnie i pozytywnie na IG danego produktu.
1. Czynniki, które powodują zwiększenie indeksu glikemicznego to:
- stopień rozdrobnienia (większe rozdrobnienie to wyższe IG produktu);
- wysoki stopień dojrzałości owoców (im owoc bardziej dojrzały tym ma większy IG);
- niewielka ilość białka, tłuszczu, kwasów organicznych, lektyny oraz fitynianów;
- niewielka zawartość gumy-guar oraz beta-glukanu;
- nieodpowiednie zasady obróbki kulinarnej (długi czas gotowanie sprzyja zwiększaniu IG dlatego nie zaleca się spożywania produktów rozgotowanych);
- niski stosunek amylozy do amylopektyny (większa zawartość amylozy jest korzystna, ponieważ dzięki swojej strukturze jest ona mniej wrażliwa na działanie enzymów w porównaniu do amylopektyny);
- glukoza;
2. Czynniki, które powodują zmniejszenie indeksu glikemicznego to:
- wysoki stosunek amylozy do amylopektyny (patrz wyżej);
- niski stopień dojrzałości owoców;
- fruktoza, galaktoza;
- małe rozdrobnienie produktu;
- duża zawartość beta-glukanu, gumy guar, lektyny, fitynianów, białek, tłuszczów oraz kwasów organicznych (np. jabłkowego, cytrynowego);
- chłodzenie, zimna ekstruzja;
Jak widać jest wiele czynników, które ostatecznie decydują o wartości indeksu glikemicznego danego produktu. Powinniśmy o tym pamiętać, ponieważ może zdarzyć się, że w wyniku, m.in. niewłaściwej obróbki (np. zbyt długiego gotowania), czy złego zakupu (np. produktu zbyt dojrzałego) przyczynimy się do tego, że produkt nie będzie miał już pożądanych przez nas właściwości