Małgorzata Goc
Dietetyk kliniczny
Z tego artykułu dowiesz się...
Sorgo (łac. Sorghum Moench) jest jedną z najważniejszych upraw żywieniowych w wielu półsuchych i tropikalnych rejonach świata, szczególnie w Afryce, Azji i Ameryce Łacińskiej. Jak się okazuje, sorgo jest nie tylko wytrzymałym klimatycznie i wydajnym produkcyjnie surowcem, ale także bogatym źródłem składników odżywczych.
Ponad 35% światowej produkcji sorgo jest uprawiane bezpośrednio do spożycia przez ludzi. Pozostała część jest wykorzystywana do żywienia zwierząt, produkcji alkoholu i produktów przemysłowych. W krajach słabo rozwiniętych i rozwijających się, szczególnie w Afryce, zapotrzebowanie na sorgo rośnie. Wynika to głównie z rosnącej populacji. W Polsce ziarna sorgo są uprawiane na małą skalę, ale nie są wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Nie pozwalają na to warunki klimatyczno-glebowe. W ostatnich latach hodowcy pracują nad produkowaniem wielu nowych odmian sorgo, które są zdolne do wydania nasion w klimacie umiarkowanym, w tym także w Polsce.
Ziarna sorga mają podobną budowę oraz zbliżony skład chemiczny do prosa, gdyż są ze sobą blisko spokrewnione. Pod względem składu makrocząsteczkowego są również porównywane do kukurydzy, ryżu i pszenicy. Wartość energetyczna ziaren sorgo wynosi 356 kcal/100 g. Głównym składnikiem nasion jest skrobia. W zależności od odmiany ziarna, jej zawartość wynosi od 65 do 80 g/100 g. Oprócz tego jest także źródłem białka (7-15 g/100 g), innych polisacharydów (do 10 g) oraz lipidów (1,5-6 g).
Duża oporność skrobi upośledza jej strawność, którą zwiększać może gotowanie w wodzie, na parze czy pod ciśnieniem. Jej niska strawność została również przypisana wysokiej zawartości błonnika pokarmowego. Jednak ta właściwość ma swoje plusy i może być wykorzystana np. w dietach redukcyjnych oraz w diecie chorych na cukrzycę. Produkty zawierające wolno strawną skrobię wykazują niski indeks glikemiczny i zwiększają sytość po posiłkową. Dodatkowo duża zawartość tanin w ziarnie sorgo sprawia, że potrawy z niego przygotowane dłużej zalegają w żołądku, przedłużając uczucie sytości. Ze względu na wysoką oporność skrobi, produkty z ziarna sorgo, nie są polecane w żywieniu niemowląt.
Białka stanowią drugi główny składnik ziaren. Zawartość białka w sorgo jest równoważna zawartości białka w pszenicy lub kukurydzy. Jego jakość jest niska z powodu wysokiej zawartości leucyny i garbników. Natomiast, w zależności od odmiany, ziarna mają mniejszą zawartość lizyny, treoniny i całkowitej ilości aminokwasów siarkowych. W celu wzbogacenia np. mąki z sorgo, korzystne byłoby włączenie innych mąk zbożowych lub strączkowych, w celu wzbogacenia jej wartości odżywczej.
Tłuszcz w ziarnie sorgo jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W składzie najwięcej jest kwasu linolowego (49%) i oleinowego (31%). Skład kwasów tłuszczowych jest podobny do zawartości tłuszczu kukurydzianego, ale jest bardziej nienasycony.
Sorgo jest bogatym źródłem witamin z grupy B oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – D, E, K. Nie zawiera witaminy, chociaż niektóre żółte odmiany bielma ziarna zawierają niewielkie ilości β karotenu — prekursora witaminy A. Sorgo w swoim składzie zawiera ponad 20 minerałów. Stanowi dobre źródło fosforu, potasu, żelaza, cynku i magnezu.
Oprócz wyżej wymienionego zastosowania w walce z otyłością i w dietoterapii cukrzycy, ziarno sorgo może również stanowić dobre źródło pożywienia dla osób zmagających się z innymi chorobami. Jako zboże bezglutenowe, może być zastosowane w diecie osób z celiakią lub nietolerancją na gluten. Ziarno sorgo zawiera związki fenolowe, które wykazują działanie przeciwutleniające. Wiadomo, że przeciwutleniacze poprzez obniżenie ilości wolnych rodników są w stanie zmniejszyć ryzyko szeregu chorób, w tym raka, miażdżycy, RZS i zapalnych chorób jelit. Działanie przeciwnowotworowe było już badane w latach 80 i 90 XX wieku (Van Rensburg SJ. 1981; Chen F. i wsp. 1993). Badacze z Chin, którzy analizowali zapadalność na raka przełyku wykazali, że w regionach, w których spożywa się sorgo, śmiertelność z powodu tej choroby była od 1,4 do 3,2 razy mniejsza niż w regionach, gdzie spożywano inne zboża. Konsumpcja całych zbóż, w tym sorgo, znacznie obniża śmiertelność z powodu chorób układu krążenia, poprzez zawarte w nich fitosterole. Stwierdzono, że karmienie świnek morskich odmianami ziaren sorgo, o niskiej zawartości tanin, obniżało u nich stężenie cholesterolu we krwi. Osiągnięty efekt był bardziej znaczący niż w przypadku zastosowania pszenicy czy owsa jako karmy (Klopfenstein CF, 1981). Inny zespół badaczy zaobserwował u szczurów karmionych paszą, której 30% stanowiły sorgo, proso lub gryka — wzrost wydzielania kwasów żółciowych, a także poziomu cholesterolu HDL, bez zmiany ilości całkowitego cholesterolu (Cho SH i wsp. 2000).
Znaczenie sorgo pod względem jego wartości odżywczej i zalet agronomicznych, szczególnie w odniesieniu do krajów słabo rozwiniętych jest ogromne. Sorgo jest mniej powszechne w krajach rozwiniętych, ze względu na niższą ogólną wartość odżywczą w stosunku do innych zbóż . Jednakże warto włączyć to zboże do codziennej diety, w celu jej urozmaicenia, ponieważ może pozytywnie wpływać na organizm człowieka.
Opublikuj ten post
Pobierz aplikację
