JAJA KURZE – ZAKUPY Z DIETETYKIEM

Dzięki walorom technologicznym , wysokiej wartości odżywczej i pożądanym cechom organoleptycznym jaja ptaków stanowią ważny składnik naszego pożywienia. W handlu możemy spotkać pod nazwą „jaja” – wyłącznie jaja kurze. Jednak zjadamy także jaja przepiórcze, kacze oraz strusie. Jajo zbudowane jest czterech części: żółtka, białka, błon jajowych i skorupy. Średnia masa jaj wynosi 55g. Skorupa jaja zbudowana jest z substancji organicznych, zawiera takie substancje jak węglany i fosforany wapnia i magnezu. Powierzchnia skorupy pokryta jest cienką warstwą  substancji białkowych, chroniące wnętrze jaja przed szybkim wyparowaniem wody i zakażeniem drobnoustrojami. Pod skorupą znajdują się dwie błony rozszerzające się w tępym końcu jaja, tworzące tzw. komorę powietrzną, która powiększa się w miarę przechowywania. Białko jaja stanowi rolę czynnika ochraniającego żółtko. Białko jako koloidalny roztwór substancji białkowych jest znacznie uboższe w składniki odżywcze niż żółtko. Zawiera ok. 10,7% substancji białkowych (głównie owoalbumina, witamina B2 i PP). Znajdują się w nim substancje bakteriobójcze (lizozym)- chroniące zarodek przed zakażeniem. Żółtko jest najważniejszą częścią jaja, na jego powierzchni znajduje się tarczka zarodkowa. Żółtko jest półpłynną, lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej – uzależnionej od sposobu karmienia i rasy kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na zawartość witaminy A, lecz ze względów technologicznych wyżej są cenione żółtka o intensywnym zabarwieniu. Zawiera duże ilości tłuszczu (31,9%), lecytyny i cholesterolu. Białka występujące w żółtku (16,5%) to głównie albuminy (liwetyna), fosfoproteiny, lipoproteidy. Składniki mineralne jakie możemy znaleźć w żółtku jaja, to m.in. związki fosforowe i wapnia, a mniejszych ilościach: potas, chlor, sód, siarka, magnez, żelazo. To także źródło witamin, takich jak: A,D,E,K i karotenu.

Zobacz również: Zdrowe produkty na liście zakupów  

ZAPAMIĘTAJ! Jajko ugotowane na miękko – 74 kcal - są lepiej trawione przez nasz organizm ! Zaleca się je osobom będącym na diecie redukcyjnej. Jajko ugotowane na twardo - 79 kcal  

WYBIERANIE DOBREJ JAKOŚCI JAJ PODCZAS ZAKUPÓW

Na co należy zwrócić uwagę klasyfikując jaja pod względem ich jakości:

- Wielkość
- Kształt
- Wygląd skorupy
- Czystość skorupy

Warto wiedzieć!

- Skorupa jaja świeżego powinna być czysta, przeświecająca, w dotyku jej szorstkość powinna być ledwo wyczuwalna. W przypadku nieświeżego jaja skorupa będzie śliska w dotyku i błyszcząca.
- Po wybiciu jaja ze skorupy – cechy świadczące o świeżości jaj:

- nie powinno się wyczuwać obcych zapachów - w świeżym jaju żółtko ułożone jest centralnie, nie ma plam i skrzepów, a tarczka zarodkowa jest słabo widoczna, jest małe i wypukłe, z boku widoczne chalazy. Jeżeli jajo jest nieświeże to żółtko będzie powiększone, spłaszczone, jego błona będzie pomarszczona i barwa zmieniona.
- białko jaja świeżego  - powinno być jasne - bezbarwne, zwierać dużo gęstego białka. Nieświeże jajo kurze ma białko zamglone, lekko zielone, rozrzedzone.  

PRZECHOWYWANIE JAJ

Jaja zachowują cechy świeżości w odpowiednich warunkach tylko przez 2-3 tygodnie. Przechowywanie jaja ma również wpływ na zmiany jego smaku i zapachu, co spowodowane może być powstawaniem specyficznych lotnych związków, które nadają jaju nieprzyjemny smak i zapach, przeradzający się z czasem w odrażającą woń jaj zepsutych tzw. zbuki. Co więcej, jaja zarażone pleśnią nabierają stęchłego zapachu. Podczas przechowywania jaja zachodzą następujące zmiany:

- Skorupka staje się marmurkowata
- Może dojść do utraty jego masy
- Powiększają się komory powietrzne
- Białko rzednie
- Chalazy wiotczeją, częściowo zanikają

KLASYFIKACJA I OZNACZANIE JAJ

Jeżeli chcesz dowiedzieć się z jakiej hodowli pochodzą kury, spójrz na cyfrę umieszczoną na każdym jaju:

0 –chów ekologiczny

1 –kury mają dostęp do wolnego wybiegu, a jaja znoszone są na grzędzie

2 – chów ściółkowy, kury nie mają dostępu do wybiegu

3 –kury trzymane są w ciasnych klatkach bez dostępu do świeżego powietrza

Możesz także sprawdzić świeżość kupowanych jaj po ich oznakowaniu:

A – ekstra, najświeższe

B – często pojawia się oznaczenie A i B

C –nie powinna pojawić się na sklepowych półkach, jaja niesortowane dla przemysłu

Wolne od GMO -możesz być pewien, że kurom nie podawano pożywienia modyfikowanego genetycznie.

Omega-3 – dzięki tej informacji wiesz, że kury były karmione paszą z dodatkiem zdrowych kwasów tłuszczowych. Takie jaja powinny mieć atest!

Rozmiar jajka S, M oraz L, XL

S i M – jajka mniejsze, znoszone zwykle przez kury z chodu ekologicznego

L i XL – jajka większe, znoszone zwykle przez kury z chodu klatkowego

Piśmiennictwo:

Fils K., Procner A. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.