Jak wiadomo, żywność to nie tylko źródło dobroczynnych dla zdrowia związków w postaci np. witamin, składników mineralnych, przeciwutleniaczy. Produkty spożywcze zawierają w swoim składzie również związki niepożądane, w tym np. składniki antyodżywcze i alergeny. Dodatkowo żywność może być nośnikiem drobnoustrojów chorobotwórczych i ich toksyn (głównie bakterii i pleśni). Zdarza się też, że produkty, które spożywamy na co dzień, są zanieczyszczone pestycydami, metalami ciężkimi, węglowodorami aromatycznymi (WWA), dioksynami, heterocyklicznymi aminami aromatycznymi (HCA), czy też polichlorowanymi bifenylami (PCB). Dlatego też rozpatrując aspekt zdrowotny żywności, powinniśmy brać pod uwagę nie tylko profil związków o korzystnym wpływie na zdrowie, ale należy również uwzględniać potencjalne zagrożenie związane z obecnością składników, które mogą być przyczyną rozwoju różnych chorób. 

Jednym z produktów, któremu warto przyjrzeć się bliżej, jest ryż. W obiegu krążą informacje, jakoby produkt ten zawierał wysokie ilości arsenu. Czy rzeczywiście arsen w ryżu może stanowić powód do naszego niepokoju?

ARSEN - JAK WPŁYWA NA ZDROWIE?

Arsen to związek zaliczany do metali ciężkich, który jest dla nas toksyczny. W uproszczeniu można powiedzieć, że arsen może występować w dwóch formach: organicznej i nieorganicznej. I warto w tym miejscu wyjaśnić, że szczególnie niebezpieczna dla zdrowia jest forma nieorganiczna. Niestety to właśnie ta postać występuje w ryżu.

W przypadku arsenu możemy mówić o ostrym zatruciu - spowodowanym wysokimi dawkami pochłanianymi w krótkim czasie, a także o przewlekłym zatruciu, które wynika z długotrwałego dostarczania organizmowi tego składnika (w mniejszych ilościach).

W kontekście spożywanej żywności najbardziej interesują nas skutki przewlekłego zatrucia. Wśród nich można wymienić takie objawy, jak: 

• Uczucie mrowienia nóg i rąk
• Bóle głowy połączone z zawrotami
• Depigmentacja skóry
• Halucynacje
• Wzrost ciśnienia tętniczego
• Zaburzenia snu
• Uszkodzenie wątroby
• Zaburzenia rytmu serca

Niestety na tym nie kończy się szkodliwość arsenu. Poza wspomnianymi symptomami zatrucia, aktualny stan wiedzy wskazuje, że arsen może zwiększać ryzyko rozwoju niektórych chorób, w tym m.in.:

• Udar mózgu
• Nadciśnienia tętniczego
• Cukrzycy typu 2

Co więcej, arsen został sklasyfikowany przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) jako substancja rakotwórcza. Istnieją poważne przesłanki, które wskazują, że osoby narażone na arsen mają większe ryzyko wystąpienia raka płuc, raka pęcherza moczowego, czy też raka skóry.

Po więcej informacji dotyczących arsenu możesz sięgnąć tutaj.

GDZIE ZNAJDUJE SIĘ NAJWIĘCEJ ARSENU?

Dane naukowe potwierdzają, że spośród żywności, najwięcej arsenu dostarczamy, pijąc zanieczyszczoną wodę oraz spożywając ryż, ryby i owoce morza. Przy czym warto podkreślić, że ryby i owoce morza są dla nas mniejszym zagrożeniem. A to dlatego, że po pierwsze spożywamy je raczej w niewielkich ilościach, a po drugie produkty te zawierają arsen organiczny, czyli mniej szkodliwy.

Naturalnie, arsen znajduje się nie tylko w ryżu, ale również produktach na bazie ryżu (np. w waflach ryżowych, otrębach ryżowych, makaronie ryżowym). Obecność tego toksycznego składnika została stwierdzona też w syropie z ryżu brązowego. Jako ciekawostkę warto podać, że w ryżu brązowym może znajdować się nawet 10-20 razy więcej arsenu, niż w ryżu białym. Przyczyną tego jest fakt, że arsen kumuluje się przede wszystkim w zewnętrznych częściach ziarna. W toku produkcji ryżu białego usuwane są warstwy zawierające najwięcej arsenu.

CZY ARSEN W RYŻU MOŻE BYĆ NIEBEZPIECZNY?

Biorąc pod uwagę wszystkie powyższe informacje, pojawia się pytanie, czy arsen w ryżu stanowi zagrożenie dla zdrowia człowieka? Na to pytanie postanowili odpowiedzieć naukowcy z Państwowego Zakładu Higieny. Na podstawie badań przeprowadzonych w Polsce stwierdzili oni, że zawartość arsenu w ryżu i przetworach ryżowych nie stanowi istotnego zagrożenia dla zdrowia. Choć należy odnotować, że niektóre badane próbki zawierały stosunkowo dużo tego toksycznego składnika.

Co więcej, doświadczenie wykonane na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu dowiodło, że poziom arsenu w kaszkach błyskawicznych dla niemowląt i małych dzieci mieścił się w dopuszczalnych granicach.

Dodatkowym pocieszeniem dla nas może być fakt, że Unia Europejska określiła najwyższy dopuszczalny poziom arsenu w ryżu i przetworach ryżowych. Oczywiście praktyka nie zawsze musi iść w parze z prawem. Ale przynajmniej w jakimś stopniu, jako konsumenci jesteśmy chronieni.

Warto jednak zauważyć, że niektóre grupy osób mogą być bardziej narażone na dostarczanie stosunkowo wysokich ilości arsenu. Wśród nich należy wymienić przede wszystkim osoby będące na diecie bezglutenowej. Potwierdzają to wyniki badań przeprowadzonych z udziałem Amerykanów. Nie jest tajemnicą, dlaczego tak jest. Otóż osoby stosujące dietę bezglutenową po prostu częściej sięgają po zboża pozbawione glutenu, a do takich należy właśnie ryż.

Jeszcze jedna praktyczna informacja dla wszystkich tych, którzy obawiają się arsenu w ryżu. Otóż płucząc i gotując ryż w dużej ilości wody (w stosunku 5:1), można zredukować poziom arsenu nawet o 30%.

Na koniec: wiele osób zastanawia się, skąd w ogóle bierze się arsen w ryżu? Odpowiedź jest prosta. Ryż ma to do siebie, że jest uprawiany w płytkiej wodzie, która w niektórych krajach (głównie azjatyckich) może być szczególnie zanieczyszczona arsenem. I tą drogą arsen jest pochłaniany przez tkanki rośliny.

PODSUMOWANIE

Biorąc pod uwagę aktualny stan wiedzy, rzeczywiście istnieje pewien problem związany z obecnością arsenu w ryżu. Jednakże jeżeli nie stosujemy „diety ryżowej” i nie serwujemy sobie dzień w dzień porcji ryżu, to możemy spać (i jeść!) spokojnie.

BIBLIOGRAFIA

1. Bulka C. i wsp.: The unintended consequences of a gluten-free diet. Epidemiology, 2017, 28, 3, 24-25.

2. Sohn E.: Contamination: The toxic side of rice. Nature, 2014, 514, 62-63.

3. Yim SR. i wsp.: Systematic investigation of the reduction of inorganic arsenic and bioactive nutrients in rice with various cooking techniques.

4. Mania M. i wsp.: Exposure assessment of the population in Poland to the toxic effects of arsenic compounds present in rice and rice based products. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny, 2017, 68, 3, 339-346.

5. Hęś M. i wsp.: Ocena zawartości wybranych metali ciężkich w kaszkach błyskawicznych dla niemowląt i małych dzieci. Nauka Przyroda Technologie, 2010, 4, 2, 1-10.

6. Kulczyński B.: Arsen w pigułce [dostęp: 29.12.2020; https://vitapedia.pl/arsen].

7. European Food Safety Authority (EFSA): Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population, 2014.