SUBSTANCJE SŁODZĄCE - CO O NICH WIEMY?

Produkty bogate w sacharozę to idealne dla naszego organizmu źródło szybko wchłaniających się węglowodanów, czego konsekwencją może być nadwaga, otyłość i problemy z utrzymaniem prawidłowych poziomów glikemii. Niektóre z osób poddających się kuracjom odchudzającym często zgłaszają (szczególnie na początku tego procesu), że odczuwają trudne do opanowania pożądanie smaku słodkiego (zwłaszcza jeżeli wcześniej ich dieta bazowała głównie na słodkich przekąskach i dużej ilości cukru dodawanego np. do herbaty). Coraz więcej producentów produktów spożywczych stara się zastąpić zwykły cukier substancjami słodzącymi, które zachowują słodki smak, co więcej są niskokaloryczne lub nie niosą żadnej wartości energetycznej w diecie. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością (PTBO) i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne (PTD) potwierdziły bezpieczeństwo stosowania niskokalorycznych substancji słodzących w produktach żywnościowych. Co więcej zarekomendowano ich stosowanie, jako alternatywę dla sacharozy, syropu kukurydzianego oraz fruktozy u osób z problemem nadwagi, otyłością oraz zaburzeniami gospodarki węglowodanowej (m.in. insulinoopornością, cukrzycą).  

WARTO WIEDZIEĆ!

Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 grudnia 2008 roku w sprawie dodatków do żywności, substancje słodzące to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych. Substancje słodzące znajdują się w znacznej liczbie produktów spożywczych, takich jak: desery, dżemy, jogurty, lody, czekolady, ciasta, napoje i gumy do żucia. Ponadto, są one wykorzystywane w przemyśle farmaceutycznym do słodzenia tabletek i syropów oraz w przemyśle kosmetycznym do produkcji środków higieny jamy ustnej. Substancje słodzące mogą wpływać na organizm człowieka zarówno w sposób korzystny, jak i negatywny.

SUBSTANCJE SŁODZĄCE JAKIE MOŻEMY ZNALEŹĆ W NATURALNEJ POSTACI

Wspomniany w tytule cukier należy do naturalnych substancji słodzących, jednak nie ciszy się dobrą opinią. Przede wszystkim zalicza się go do produktów wysokoenergetycznych (średnio dostarcza  405 kcal na 100 g produktu). Właściwie poza samą wartością energetyczną nie dostarcza organizmowi żadnych wartościowych składników np. mineralnych, witamin. Dietetycy zalecają by dziennie nie spożywać więcej cukru  niż 10% wartości energetycznej diety. Produkt ten spożywany w większych ilościach może przyczyniać się do powstania wielu chorób (np.  próchnicy zębów – szczególnie u małych dzieci, otyłość, cukrzycę, wzrost stężenia trójglicerydów). WHO informuje, że napoje słodzone cukrem zwiększają ryzyko nadwagi .  

CUKIER OWOCOWY

Fruktoza należy do cukrów prostych, który występuje w owocach, m.in.: śliwkach, jabłkach, gruszkach brzoskwiniach, oraz miodzie. Niektórzy mylnie zaliczają ją do niskokalorycznych substancji słodzących. Co ciekawe, wykazuje o 40% większą siłę słodzenia niż zwykły tradycyjny cukier. Prawdą jest, że powoduje ona mniejszy wzrost glikemii po posiłkowej w porównaniu do glukozy (IG fruktozy wynosi 22, a glukozy 100), ale spożycie nadmiernych jej ilości może przyczyniać się do wystąpienia hipertriglicerydemii oraz zwiększenia frakcji VLDL cholesterolu, co więcej może także przyczynić się do obniżenia odpowiedzi insulinowej oraz wytwarzania leptyny. Takie zmiany mogą skutkować przyrostem tkanki tłuszczowej. Dodatkowo przez ostatnie lata wiele badań wskazuje, że nadmierne spożycie fruktozy może zwiększać ryzyko wystąpienia przerostu i stłuszczenia wątroby. O czym warto pamiętać, zgodnie z zaleceniami Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego, fruktoza nie jest zalecana osobom cierpiącym na cukrzycę jako alternatywa dla tradycyjnego cukru.  

HFCS/ FRUKTOZOWY SYROP KUKURYDZIANY/ SYROP  GLUKOZOWO - FRUKTOZOWY

Syrop glukozowo - fruktozowy to obecnie najczęściej spotykana substancja słodząca na opakowaniu wielu produktów spożywczych. Faktycznie można powiedzieć, że ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, pewnie dlatego, że jest tania, ale nie można zapomnieć, że także wysokokaloryczna! Dodaje się ją do wielu produktów, takich jak: napoje, płatki, puszkowane owoce, batony, dżemy. Dzięki przedstawionym wynikom przeprowadzonych licznie badań, uważa się, że nadmierne spożywanie produktów bogatych w syrop glukozowo-fruktozowego może być głównym czynnikiem epidemii otyłości , dodatkowo przyczyniać się do rozwoju insulinooporności.  

SUBSTANCJE SŁODZĄCE – PÓŁSYNTETYCZNE (ang. bulk sweetners)

SORBITOL, KSYLITOL, ERYTRIOL

Warto wiedzieć, że polialkohole są znacznie wolniej wchłaniane w naszym organizmie, dzięki czemu nie zwiększają w gwałtowny sposób poziomu glukozy we krwi, nie powodując jej szybkich wahań. Niestety zaobserwowano, że w większych ilościach mogą wywoływać działanie laksygenne, prowadzące do wystąpienia  takich dolegliwości jak biegunki i wzdęcia. Dietetycy zalecają by nie przekraczać dawki 15-50 gramów dziennie. Jeśli słodziki stołowe zawierają alkohole wielowodorotlenowe, musi znaleźć się na nich następujące ostrzeżenie: „Spożycie w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający” – co widujemy np. na opakowaniach gum do żucia (zobacz: Guma do żucia - sprawdź co trafia do Twoich ust).

Zobacz również: Czy ksylitol jest zdrowy? - cukier brzozowy pod lupą dietetyka

INNE SUBSTANCJE SŁODZĄCE

Aspartam w organizmie człowieka ulega rozkładowi do kwasu asparaginowego, fenyloalaniny oraz metanolu, dlatego powinny na niego uważać osoby cierpiące m.in. na fenyloketonurię – często  informuje nas o tym ostrzeżenie zawarte na opakowaniach produktów zawierających w składzie tę substancję słodzącą: „Zawiera źródło fenyloalaniny”. Uważa się, że jest  substancją 200 razy słodszą od sacharozy. Dopuszczalne ADI oszacowano na poziomie 40 mg/kg m.c. Warto zapamiętać, że ogrzewanie oraz długotrwałe przechowywanie aspartamu jest przyczyną zmian chemicznych, które prowadzą do powstania szkodliwego związku – diketopiperazyny (szacuje się, że związek ten jest pięciokrotnie bardziej toksyczny niż sam aspartam), wiele osób ma obawy związane ze stosowaniem aspartamu do produktów spożywczych. Jednak w 2010 roku w trakcie spotkań EFSA powołanych w celu rozważenia bezpieczeństwa aspartamu stwierdzono, że „wiele raportów mówiących o niekorzystnych działaniach tej substancji słodzącej nie zostało potwierdzonych”. Aspartam jest uznany za najlepiej zbadaną substancję chemiczną, jednak nadal jest tematem spornym wśród środowisk wielu specjalistów z zakresu medycyny. Niektórzy uważają, że należy zachować wobec niego ostrożność i przeprowadzić kolejne badania nad bezpieczeństwem jego stosowania inni nie widzą takiej potrzeby.

Acesulfam K, podobnie jak aspartam jest 200 razy słodszy od sacharozy. Co ciekawe ma stabilne właściwości w wysokich temperaturach, dlatego  jest wykorzystywany w wielu produktach spożywczych. Dopuszczalne ADI dla tej substancji wynosi 15 mg/kg masy ciała/dzień. Związek ten nie ulega kumulacji w organizmie. Jednak niektóre badania wykazują, że jego spożycie może prowadzić do uszkodzenia komórek i interakcji w DNA.

Stewia, glikozydy stewiowe - pozyskiwane z rośliny Stevia rebaudiana rosnącej w Ameryce Południowej. Oprócz słodkiego smaku (300 razy słodsza od cukru) oraz zerowej kaloryczności jej dodatkową zaletą jest wysoka zawartość pierwiastków śladowych. Jest termostabilna dlatego można wykorzystywać ją np. do pieczenia ciast. Glikozydy stewiowe nie wykazują wpływu na ciśnienie krwi oraz stężenie glukozy. Coraz częściej są polecane jako alternatywa cukru dla osób chorujących na cukrzycę. Jednak pojawiają się nowe publikacje mówiące o tym, iż stewia nie jest do końca produktem o wyłącznie pozytywnym działaniu, warto śledzić najnowsze badania na jej temat.

Glicyryzyna - otrzymuje się ją z korzenia lukrecji  (Glycyrrhiza glabra (Liquorice)). Substancja 100 razy słodsza od cukru, ma lekko gorzki posmak. Co więcej wykazuje działanie przeciwzapalne, antyoksydacyjne, hepatoprotekcyjne oraz antywirusowe. Jednak nadmierne stosowanie tej substancji przez długi czas może prowadzić do wystąpienia pseudoaldosteronizmu, powodując obrzęki, nadciśnienie oraz przyrost masy ciała, ponieważ jest związkiem o budowie podobnej do kortykosteroidów, dlatego jej zastosowanie w celach spożywczych w wielu krajach jest zabronione.  

Współczesna „ekspansja” nadmiernej masy ciała (BMI >24,9 kg/m2) oraz epidemia cukrzycy, czy pojawienie się insulinooporności sprawia, iż coraz więcej producentów żywności chwali się swoimi nowymi produktami, w których zwykły cukier (uznawany za jeden z czynników przyczyniających się do rozwoju wspomnianych jednostek chorobowych), ustąpił miejsca substancjom słodzącym, nie wnoszącym do naszej diety dodatkowej energii, a w niektórych przypadkach, mogących korzystnie działać na nasz organizm. Faktycznie, wiele dietetyków i diabetologów proponuję jako alternatywę cukru, naturalne/sztuczne substancje słodzące. Jednak  pomagając pacjentowi, np. prowadząc proces odchudzania, warto zadać sobie pytanie, czy dla pacjenta dobrym rozwiązaniem będzie zalecanie zamienników cukru w celu zaspokojenia smaku, czy może jednak zachęcanie go do porzucenia starych nawyków, a w zamian zdobywania nowych, takich w których wielu z nich nie będzie niewolnikami smaku słodkiego?

Zobacz również: Produkty sypkie - jak właściwie je przechowywać?  

Piśmiennictwo:

Pregiel B, Wrzyszcz-Kowalczyk A, Piesiak-Pańczyszyn D: Aktualne poglądy na temat substytutów cukru. Porad Stomatol 2010; 10: 60-65

Codruta P, Mathe J: Methanol poisioning risk of aspartanic containing cooling drinks consumers. The Journal Of Preventive Medicine 2004; 12: 75-79

Piernas C, Ng S, Popkin B: Trends in purchases and intake of foods and beverages containing caloric and low-calorie sweeteners over the last decade in the United States. Pediatric Obesity 2013; 8: 294-306.

Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad Otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących. Praktyka Lekarska. Zeszyty specjalistyczne 2013; 6 (83).

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16.12.2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej z dnia 31.12.2008 r.

Reguła J, Kowalewska M: Zawartość aspartamu, acesulfamu K i sacharyny w produktach spożywanych przez osoby otyłe i chore na cukrzycę. Nauka Przyroda Technologie 2010; 4: 1-8

Myszkowska-Ryciak J, Harton A, Gajewska D, Bawa S: Środki słodzące w profilaktyce i leczeniu otyłości. Kosmos – Problemy Nauk Biologicznych 2010; 59: 365-374

Berner-Strzelczyk A, Kołodziejska J, Zgoda MM: Poliole – Sorbitol i Ksylitol – kariogenne substytutu cukru. Bromat Chem Toksykol 2004; 37: 175-180