CHLEB NA ZAKWASIE CZY NA DROŻDŻACH? - CODZIENNY DYLEMAT KONSUMENTA

Coraz częściej w głowie przeciętnego zjadacza chleba pojawia się pytanie co wybrać – chleb na zakwasie, czy na drożdżach? Polska to kraj o długiej i bogatej tradycji wypieku chleba. Biorąc pod uwagę lata doświadczeń,  bochenki w polskich piekarniach powinny być najwyższej jakości. Niestety sytuacja nie wygląda tak kolorowo. Wybór pieczywa jest tak szeroki, a lista dodatków do pieczywa tak długa, że niejednokrotnie zakup chleba robi się skomplikowany niczym kupno nowej pralki. Poszczególne bochenki chleba różnią się od siebie nie tylko ceną i wyglądem. Znaczne różnice występują w ich składzie, który przez lata został zmieniony tak mocno, że dziś ciężko o zakup tego, którego skład ogranicza się do czterech podstawowych składników: wody, mąki, zakwasu i soli. Producenci prześcigają się w skracaniu czasu pieczenia chleba, dzięki czemu jego wypiek na przemysłową skalę staje się szybszy i tańszy. Choć tradycyjny chleb powinien być robiony na zakwasie, na sklepowych półkach częściej widzimy chleb wypiekany na drożdżach.

CZAS TO PIENIĄDZ, CZYLI KRÓTKA HISTORIA O CHLEBIE WYPIEKANYM NA DROŻDŻACH

Tradycyjny chleb od lat wypiekany był za zakwasie. Gospodynie przygotowywały zakwas, w którym przez kilka dni w odpowiedniej temperaturze zachodziły procesy, dzięki którym ciasto chlebowe rosło. Jak mówią piekarze do wypieku chleba na zakwasie potrzebna jest mąka, woda i czas. Ostatni składnik - czas stał się dość niewygodny. Pieczenie chleba na przemysłową skalę wymaga jak najkrótszego czasu wypieku, by była opłacalna. Zgodnie z powiedzeniem „czas to pieniądz” współcześni piekarze prześcigają się w pomysłach jak skrócić czas wypieku chleba. Jednym z nich jest zastąpienie zakwasu drożdżami. Dodanie drożdży znacznie skraca czas przygotowania chleba, ponieważ po dodaniu drożdży ciasto wyrasta już po ok 2-3 h i jest gotowe do pieczenia. Natomiast w przypadku zakwasu musimy planować wypiek z czterodniowym wyprzedzeniem, aby zakwas był dojrzały i gotowy do wypieku. Jak widać pieczenie chleba na zakwasie jest bardziej czasochłonne dlatego wiele piekarni decyduje się na stosowanie drożdży lub ewentualnie wypiek na zakwasie z dodatkiem drożdży. Skrócenie czasu przygotowania chleba i zastąpienie tradycyjnego zakwasu drożdżami z pewnością jest korzystne z ekonomicznego punktu widzenia jednak na tym zabiegu ucierpiała wartość odżywcza chleba.

Zobacz również: Typy mąki - pozyskiwanie, wartości odżywcze, przechowywanie

CHLEB NA ZAKWASIE – DLACZEGO PRZY WYPIEKU CHLEBA POŚPIECH NIE JEST WSKAZANY?

Dlaczego przy wypieku chleba pośpiech nie jest wskazany i warto poświęcić więcej czasu na przygotowanie zakwasu? Chleb robiony na zakwasie jest zdrowszy od chleba wypiekanego na drożdżach. Po pierwsze chleb na zakwasie najczęściej robiony jest z mąki żytniej w przeciwieństwie do chleba na drożdżach, który bardzo często powstaje z mąki pszennej. Chleb wypiekany z mąki żytniej ma niższy IG - informacja ważna dla osób chorujących na cukrzycę (czytaj: Indeks glikemiczny - co to jest?), mniej kcal, a więcej błonnika pokarmowego, żelaza i witamin z grupy B (czytaj: Błonnik pokarmowy w roli głównej - dobry nie tylko na odchudzanie). Skoro już mowa o zawartości witamin i składników mineralnych warto zaznaczyć bardzo ważną cechę, która odróżnia pieczywo robione na zakwasie od tego, które robione jest na drożdżach. Chleb na zakwasie zawiera znacznie mniejsze ilości kwasu fitynowego, który występuje w ziarnach zbóż. Zawdzięcza to fermentacji, która trwa znacznie dłużej niż w przypadku chleba na drożdżach. Ograniczenie spożycia kwasu fitynowego jest bardzo ważne, ponieważ związek ten utrudnia wchłanianie ważnych pierwiastków, takich jak: wapń, żelazo, cynk, magnez, mangan, sód oraz potas. Ich zaburzone wchłanianie może prowadzić do niedoborów co objawia się, m.in. słabą mineralizacją kości, niedokrwistością, zaburzeniami kurczliwości mięśni, zaburzeniami pracy serca.

BAKTERIE KWASU MLEKOWEGO – ZALETY CHLEBA NA ZAKWASIE

Zakwas na chleb zawiera bakterie kwasu mlekowego. Oprócz tego, że zmniejszają ilość kwasu fitynowego w pieczywie, powodują usuwanie związków rakotwórczych – azotanów, azotynów oraz toksyn pleśniowych. Toksyny te są oporne na działanie wysokich temperatur wobec tego są w stanie przetrwać proces pieczenia chleba. Jedynie bakterie kwasu mlekowego są w stanie je wyeliminować. Lista zasług bakterii kwasu mlekowego jest naprawdę długa i wcale nie kończy się na usuwaniu szkodliwych dla zdrowia związków. Kolejną ich zaletą jest to, że zaliczane są do bakterii probiotycznych, czyli takich, które pomagają zwiększyć ilość pożytecznych bakterii w jelitach, a tym samym zapewniają sprawniejszą pracę jelit i wzmacniają odporność organizmu. Obecność probiotyków w naszej diecie jest bardzo ważna, ponieważ współczesny styl życia, w którym pojawia się duża ilość antybiotyków i stresu nie sprzyja utrzymaniu mikroflory jelitowej we właściwym stanie.

Zobacz również: Dobry probiotyk - jak go rozpoznać?

Jak widać warto poświęcić więcej czasu na przygotowanie chleba na zakwasie, ponieważ walorami zdrowotnymi przewyższa on chleb wypiekany na drożdżach. Pamiętajmy, że czas to pieniądz, ale zdrowie jest cenniejsze.

Czytaj: Pieczywo chrupkie okiem dietetyka