PIECZYWO CHRUPKIE OKIEM DIETETYKA
Wielu pacjentów przybywających do gabinetu dietetycznego, zadaje pytanie, czy dobrą alternatywą dla tradycyjnego chleba, jest pieczywo chrupkie, wafle ryżowe lub wafle kukurydziane. Dla dużej liczby osób, wersja kanapki przygotowanej na bazie chleba wasa z dodatkiem warzyw i wędliny jest lepszą formą drugiego śniadania, zjedzonego przy biurku w pracy, niż zwykła bułka lub kromki chleba. Czy możemy włączać do diety taką postać produktów zbożowych zjadanych od rana? Czy są one bezpieczne? Czy wnoszą coś dobrego do naszego jadłospisu?
PIECZYWO CHRUPKIE A ZDROWE ODŻYWIANIE
Faktycznie, gdyby rozejrzeć się dookoła, z pewnością znaleźlibyśmy jedną osobę, która jest „święcie przekonana”, że zjadanie wafli ryżowych lub pieczywa wasa, jest zdrowsze dla naszego organizmu i w dodatku jest to produkt lepszej jakości. W dodatku częstym argumentem za spożywaniem pieczywa chrupkiego jest: „przecież takie wafle są małokaloryczne”.
W telewizji czy kolorowych ulotkach, producenci pieczywa chrupkiego, reklamują je jako fantastyczny zamiennik tradycyjnego chleba. Te „fantastyczne tekturki” mają być doskonałym źródłem błonnika pokarmowego oraz witamin i składników mineralnych. Czy rzeczywiście tak jest?
Zobacz również: Dlaczego nie mogę schudnąć
CZY WAFLE RYŻOWE SĄ ZDROWE? - CAŁA PRAWDA O CHRUPKICH ZASTĘPNIKACH CHLEBA
Pieczywo chrupkie, czyli suche, cienkie płatki, nazywane przez wielu „tekturką” można podzielić na lekkie (tj. by mogło powstać potrzeba wysokiego ciśnienia i temperatury) i chrupkie (tj. zazwyczaj jest wypiekane z ciasta przygotowanego m.in. z mąki, wody, oleju, niektóre także z dodatkiem drożdży). Jednak czytając skład pieczywa chrupkiego oferowanego przez niektórych producentów możemy przeczytać, m.in. o takich składnikach:
Sól (stosowana w celu poprawy smaku).
Mleko w proszku (stosowane, podobnie jak sól, w celu poprawy smaku).
Cukier (stosowany także by polepszyć walory smakowe zjadanych wafli).
Słód jęczmienny (jest dodawany nie tylko by polepszyć smak, ale także nadać odpowiedni kolor produktu).
Drożdże, ekstrakt drożdżowy (dodatek drożdży nadaje pieczywu chrupkiemu puszystość).
E261 substancja wzmacniająca smak i zapach.
Ekstrakt z papryki, mieszanka serów dojrzewających podpuszczkowych – spotykane najczęściej w „smakowych” wersjach wafli kukurydzianych lub ryżowych.
Brązowe nasiona lnu, żółte nasiona sezamu…– ziarna dodawane do produktu lub produkty jakie są przetwarzane w miejscu wytwarzania pieczywa chrupkiego.
Czekolada gorzka (cukier, masa kakaowa, masło kakaowe, emulgator: lecytyna sojowa i E476, aromat: wanilina)- wafle z czekoladą „gorzką” nie są tak do końca zdrowe, co można zauważyć po składzie rzekomej gorzkiej czekolady, jaką zostały polane.
Czytając skład pieczywa chrupkiego oferowanego przez różnych producentów trzeba dobrze zastanowić się nad sensem jego włączenia do diety.
Z pewnością ostrożność powinny zachować osoby cierpiące, m.in. na:
Nadciśnienie tętnicze, ze względu na sól (zobacz: Nadmiar sodu w diecie - ukryta sól).
Nietolerancję laktozy i/lub białek mleka krowiego, ze względu na obecność mleka w proszku.
Nietolerujących glutenu. Chyba, że na opakowaniu znajduje się oznakowanie z przekreślonym kłosem!
Diabetycy, ze względu na zawartość cukru prostego.
Naturalnie, zjedzenie pieczywa chrupkiego „od czasu do czasu”, nie będzie dla nas zabójcze. Jednak nie powinno się go traktować jako alternatywy dla tradycyjnego pieczywa, a co najważniejsze nie traktować jako przekąski nie wnoszącej do naszej diety energii. Musisz wiedzieć, że przejadanie się nimi (nie skończenie na 1 porcji – ilości jaką proponuje producent na opakowaniu), może sprzyjać wzrostowi masy ciała.
Zobacz również: Czego nie jeść aby schudnąć
CIEKAWOSTKI
TO ILE TEGO BŁONNIKA ZNAJDZIEMY W WAFLACH RYŻOWYCH?
Dobrym przykładem na zawartość błonnika w pieczywie chrupkim są wafle ryżowe, które powstały z przetworzenia ryżu. Podczas procesu obróbki tracą znaczną ilość błonnika - ok. 100 g zawiera tylko 5g błonnika (czytaj: Błonnik pokarmowy w roli głównej - dobry nie tylko na odchudzanie). Wiąże się to także z podwyższeniem indeksu glikemicznego tych produktów (czytaj: Indeks glikemiczny - co to jest?). W związku z czym powinny go unikać osoby cierpiące na insulinooporność lub cukrzycę.
AKRYLAMID W PIECZYWIE CHRUPKIM – CZYM TO GROZI?
Nie wiem czy zdajesz sobie sprawę, z tego, że w pieczywie chrupkim, znaleźć może się także toksyczny związek: akrylamid. Jest on produkowany na skalę przemysłową, na drodze hydrolizy akrylonitrylu. Do wczesnych oznak toksycznego wpływu tego związku na zdrowie ludzkie, zaliczyć można m.in.: uczucie cierpnięcia stóp i rąk, niezborność ruchów, zaburzenia równowagi, a także spowolniony odruch kolanowy i niewłaściwy odruch podeszwowy.
„Zwykły chleb odznacza się niższym stężenie akryloamidu, niż pieczywo chrupkie. Spożycie 1 porcji pieczywa tradycyjnego (ok. 30 g – 0,66 µg/kg) jest ponad 10 razy bezpieczniejsze pod względem zawartości akrylamidu, niż w 1 porcji pieczywa chrupkiego (ok. 10g – 7,41 µg/kg)”.
Czytaj: Chleb na zakwasie czy na drożdżach - codzienny dylemat konsumenta
PIŚMIENNICTWO:
Harris M., Peleg M. 1996. Patterns of textural changes in brittle cellular foods caused by moisture sorption. Cereal Chemistry, 73. s. 225-231.
Marzec A., Borowiec M., Lewicki P.P. 2005. Badanie tekstury pieczywa chrupkiego Wasa metodą emisji akustycznej Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, supl. 4(45). s. 75-84.
Surmacka-Szcześniak A. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 13. s. 215-225.
Ding Q.B., Ainsworth P., Tucker G., Marson H., 2005. The effect of extrusion conditions on the physicochemical properties and sensory characteristics of rice-based expanded snacks. Journal of Food Engineering 66 (3), 283–289.
Gondek E., Jakubczyk E., Herremans E., Verlinden B., Hertog M., Vandendriessche T., Verbo ven P., Antoniuk A., Bongaers E., Estrade P., Nicolai B., 2013. Acoustic, mechanical and structural properties of extruded crisp bread. Journal of Cereal Science 58, 132–139.
Surdyk N,Rosen J. Effects of asparagine, fructose and baking conditions on acrylamide content in yeast-leavened wheat bread. J Agricultural Food Chem 2004, 52: 2047-2051.
Survey of process contaminants in retail foods 2007. Food Standard Agency 2008. http://www.food.gov.uk/ multimedia/pdfs/acrylamide0308.pdf