ILE SMAKÓW POTRAFIĄ ODCZYTAĆ KUBKI SMAKOWE?
Kubki smakowe to receptory zmysłu smaku, które sprawiają, że jedzenie staje się dla nas nie tylko czynnością zaspokajającą fizjologiczną potrzebę, ale także źródłem przyjemnych doznań smakowych. Do niedawna mówiło się o tym, że jesteśmy w stanie odczuwać smak słodki, słony, gorzki i kwaśny. Jednak badania pokazują, że to nie jedyne smaki, które są w stanie odczytać nasze kubki smakowe!
JAK TO SIĘ DZIEJE, ŻE ODCZUWAMY SMAK?
Smak pożywienia odczuwamy dzięki wspomnianym już receptorom zmysłu smaku, czyli kubkom smakowym. Są one pobudzane przez specyficzne związki chemiczne, które znajdują się w spożywanym przez nas pokarmie. W błonie śluzowej jamy ustnej zlokalizowanych jest aż 10 tysięcy kubków smakowych! Prawdopodobnie błona śluzowa to jednak nie jedyne miejsce, gdzie znajdują się receptory pozwalające na odczuwanie smaku pożywienia. Dlaczego w ogóle jedzenia ma jakiś smak skoro i tak musimy jeść żeby przeżyć? Smak żywności to rodzaj sygnału dla naszego organizmu mówiący, np. o tym, że dany produkt jest zepsuty i nie należy go jeść. To dlatego już w łonie matki kształtuje się zdolność rozróżniania smaku. Dzięki temu niemowlęta pozbawione tak rozwiniętej oceny sytuacji, jak dorosły człowiek chronią się przed zjedzeniem trujących, czy zepsutych produktów. Ponadto smaki warunkują odczuwanie przyjemności z jedzenia, dzięki czemu wracamy do czynności, która jest niezbędna do przetrwania.
PIĄTY SMAK – SMAK UMAMI
Do niedawna mówiło się, że rozróżniamy cztery podstawowe smaki, czyli słodki, słony, gorzki i kwaśny. Jednak dzisiaj wiemy już, że istnieje również piąty smak – smak umami. Skąd wziął się ten nowy smak? Smak umami powstaje poprzez pobudzenie receptorów zmysłu smaku przez glutaminian sodu znajdujący się w żywności. Opisywany jest on jako raczej słodki, przyjemny, ale mimo wszystko różniący się od typowego słodkiego smaku. Niektórzy określają go także jako „rosołowy”, czy „mięsny”. Nazwa „umami” pochodzi z języka japońskiego, gdzie „umai” oznacza wyborny, znakomity. Jakie produkty są źródłem tego nowo odkrytego smaku?
Są to produkty zawierające kwas glutaminowy, produkty bogate w białko. „Produkty umami” to, np. mięso, produkty dojrzewające, parmezan, sos sojowy, sos rybny, algi, orzechy, pomidory, winogrona, brokuły, skorupiaki, czy grzyby. Smak umami posiadają również produkty wysoko przetworzone, które zawierają glutaminian sodu oznaczany na opakowaniach symbolem E621. Najwięcej produktów o smaku umami znajdziemy w kuchni azjatyckiej. Azjaci najczęściej bez problemu są w stanie określić, że jakiś produkt posiada ten smak. W krajach azjatyckich „żywność umami” cieszy się dużą popularnością, a restauratorzy, czy producenci żywności niejednokrotnie podejmują kroki, które mają na celu wzmocnienie tego smaku. Choć osoby nie będące mieszkańcami krajów azjatyckich dopiero oswajają się z tym nowym smakiem, to również poza Azją cieszy się on coraz większą popularnością. Pojawiają się doniesienia mówiące o tym, że produkty o tym smaku mogą być cennym elementem jadłospisu osób starszych oraz tych z zaburzeniami łaknienia. Kwas glutaminowy intensyfikuje smak, a także mocno pobudza wydzielanie śliny (bardziej niż smak kwaśny) i korzystnie wpływa na apetyt (zobacz: Brak apetytu - jak temu zaradzić).
Zobacz również nasz przepis ze smakiem umami na azjatyckie kotleciki rybne z ryżem i surówką
CO JESZCZE POTRAFIĄ NASZE KUBKI SMAKOWE, CZYLI ZUPEŁNIE NOWE SMAKI!
O smaku umami mówi się dość powszechnie i jest on coraz częściej wymieniany jako jeden z podstawowych smaków obok dobrze nam znanych czterech smaków. Jednak okazuje się, że lista smaków jakie jesteśmy w stanie odczuwać może być jeszcze dłuższa, a smak umami to nie ostatnie odkrycie! Niedawno pojawiły się doniesienia o szóstym smaku nazywanym po angielsku „starchy”. W polskiej literaturze jest on określany jako skrobiowy, czy mączny. Ten nowo odkryty smak związany jest z obecnością skrobi w żywności (zobacz: Skrobia oporna - pożywka dla dobrych bakterii). Dlatego mieszkańcy różnych stron świata mogliby określić ten smak na swój własny sposób. Wynika to z tego, że, np. Azjaci czerpią skrobię głównie z ryżu, a Europejczycy z chleba, czy makaronów. Osoby zajmujące się badaniem „mącznego smaku” twierdzą, że jego odczuwanie jest wynikiem przystosowania ewolucyjnego. Produkty bogate w skrobię należącą do węglowodanów złożonych są dla nas źródłem energii niezbędnej do pracy wszystkich narządów. Dlatego odczuwanie tego smaku mogłoby być dla naszego organizmu sygnałem, że dany produkt będzie dla nas dobrym źródłem energii. Podczas żucia, amylaza ślinowa zapoczątkowuje rozkład skrobii, co sprawia, że odczuwamy „mączny smak”.
Zobacz również: Chleb na zakwasie, czy na drożdżach? - Codzienny dylemat konsumenta
Coraz częściej mówi się również o występowaniu innego smaku, który do tej pory nie został zaliczony do podstawowych smaków odbieranych przez nasze kubki smakowe. Mowa o tzw.”smaku tłustym”, który związany jest z występowaniem kwasów tłuszczowych w danym produkcie. Do tej pory jednak nie udało się dokładnie poznać mechanizmów, dzięki którym odczuwamy tego typu smak. Powstała jednak teoria zakładająca, że być może osoby z nadmierną masą ciała mogą mieć upośledzone odbieranie „smaku tłustego”. Podejrzewa się także, że zamienniki tłuszczu stosowane w różnych produktach nie są tak atrakcyjne jak produkty zawierające tłuszcz, ponieważ jedynie imitują konsystencję tłuszczu, nie oddając jego smaku.