Każdy z nas niemal codziennie spożywa nabiał. Jako produkt bogaty w mnóstwo składników pokarmowych odgrywa bardzo ważną rolę naszej diety. Czy zanim umieściłeś go w diecie swojego Pacjenta, zastanawiałeś się, jakim procesom jest on poddawany?
Popularne techniki obróbki produktów mleczarskich
Oczywiste jest, że zanim mleko zostanie wykorzystane do produkcji jego przetworów, bądź zanim trafi na półki sklepowe, producenci muszą się upewnić, że nie znajdują się w nim żadne bakterie oraz zanieczyszczenia. Wszystkie pożyteczne elementy powinny jednak pozostać w środku. Dotychczas bardzo popularną metodą obróbki cieplnej mleka były procesy pasteryzacyjne, które umożliwiały wyeliminowanie szkodliwych mikroorganizmów oraz elementów termowrażliwych. Czy coś w tej kwestii się zmieniło?
Zanim mleko zostanie poddane obróbce cieplnej, przechodzi następujące kroki:
- Odbiór i klasyfikacja – pozwala na dopasowanie surowego mleka do określonych norm obowiązujących w Polsce.
- Pomiar ilości – prowadzony pomiar poprzez przepływomierze bądź tankowagi, pozwala określić ilość dostarczonego surowca, a co za tym idzie zaplanowanie produkcji/magazynowania.
- Wstępne przechowanie przed produkcją – mleko nie zawsze jest przetwarzane od razu po dostarczeniu. Mniejsze jego ilości są przechowywane w zbiornikach magazynowych, natomiast większe w tanksilosach o pojemności około 20-200 tys. dm3. Temperatura przechowywanego mleka nie może przekraczać 10oC.
- Odgazowywanie - duża ilość powietrza rozpuszczonego w surowcu powoduje obniżenie efektywności procesów produkcyjnych i wpływa negatywnie na końcowy efekt obróbki mleka. Najczęściej przeprowadza się je w podciśnieniu.
- Oczyszczanie surowca – mleko, które przyjmowane jest do zakładu mleczarskiego, musi zostać poddane oczyszczeniu mechanicznemu, które prowadzone jest przy użyciu wirówek.
- Standaryzacja zawartości tłuszczu – to dzięki temu procesowi możemy wybierać mleko na półkach sklepowych w zależności od stałej zawartości tłuszczu, np. 2% lub 3,2%.
- Homogenizacja – dzięki temu procesowi drobinki tłuszczu zostają rozbite do mniejszych rozmiarów. Proces ten prowadzony jest przy pomocy wąskich szczelin, przez które przepuszczane jest ogrzane mleko. Zapobiega to powstawaniu śmietanki na powierzchni gotowego produktu.
- Obróbka cieplna – do niej należy omówiona na początku pasteryzacja, która ma celu zmniejszenie zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych w surowym mleku. Pozwala to także wydłużyć okres trwałości produktu.
Nowe, lepsze technologie
Coraz więcej słyszy się na temat mleka, które zamiast pasteryzacji, poddawane jest procesowi mikrofiltracji. Bardzo często pojawiają się argumenty mówiące nt. jej pozytywnego wpływu na utrzymanie wyższej wartości odżywczej oraz tego, że mleko poddawane temu procesowi nie jest utrwalane w wysokiej temperaturze.
Istnieje także sposób obróbki nazywany ultrafiltracją, który pozwala zachować większą ilość białek prostych w końcowych produktach. Wykorzystany jest podczas przygotowywania przetworów t.j serki homogenizowane.
Czym jest mikrofiltracja oraz ultrafiltracja?
Warto najpierw wiedzieć, czym w ogóle jest mikrofiltracja oraz ultrafiltracja.
Mikrofiltracja opiera się na działaniu membran o bardzo małych otworach, które pozwalają usunąć z surowca niemal wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze oraz zanieczyszczenia, które się w nim znajdowały. Mleko nie jest jednak całkowicie zimne, ponieważ do tego procesu należy je podgrzać do temperatury około 70oC.
Głównym atutem takiej metody jest to, że straty najważniejszych składników odżywczych, witamin, minerałów są symboliczne. Mleko charakteryzuje się także niezmienionym smakiem.
Ultrafiltracja natomiast jest procesem, który prowadzony jest przez zastosowanie odpowiednich membran, pozwalających oddzielić cząstek koloidalnych oraz o nieprawidłowym rozmiarze. W odróżnieniu od metody wirówkowej, podczas prowadzenia ultrafiltracji w produkcie pozostaje znacznie większa ilość białek prostych.
Które produkty wybierać?
Zwracając uwagę na procesy technologiczne, którym poddawane jest mleko, warto wybierać końcowe produkty, do obróbki których wykorzystuje się najnowocześniejsze technologie. Odpowiadając na prośby dietetyków pracujących na Kcalmar.pro zdecydowaliśmy się wzbogacić bazę programu o pewne produkty mleczarskie, które można już teraz umieszczać w jadłospisach Pacjentów.
Są to:
- Twaróg półtłusty,
- Twaróg wiejski,
- Jogurt naturalny Calpro,
- Zsiadłe mleko,
- Kefir w kubku i butelce,
- Masło ekstra,
- Serek wiejski klasyczny oraz lekki.
Naszym wyborem była marka OSM Krasnystaw, ponieważ od dłuższego czasu wykorzystuje ona w swojej praktyce metodę mikrofiltracji, a także ultrafiltracji.
Dzięki tradycyjnym recepturom, przekazywanym od pokoleń oraz czystym ekologicznie terenie, skąd pochodzą surowce, produkty tej marki można znaleźć niemal w każdym sklepie na terenie całej Polski, a także w wybranych sklepach poza jej granicami.
