TYPY MĄKI - POZYSKIWANIE, WARTOŚCI ODŻYWCZE, PRZECHOWYWANIE

Kolejny raz zastanawiasz się nad wypiekiem domowego pieczywa, jednak szybko rezygnujesz, ponieważ nie wiesz jaki typ mąki wybrać? Często stojąc w sklepie przed półką z różnymi rodzajami mąki, zastanawiasz, się która będzie odpowiednia do wypieku domowego ciasta? Przeczytaj nasz artykuł i dowiedz się więcej o tym produkcie, nie tylko jakie typy mąki do wypieku czego użyć, ale także jak sprawdzić jej jakość, jaki ma skład i jak właściwie przechowywać mąkę w swojej kuchni.

JAK OTRZYMUJEMY MĄKĘ?

W trakcie przerobu ziarna na mąkę, który odbywa się w młynach, wyróżnia się dwa etapy:

Etap wstępny, w którym ziarno zostaje oczyszczone z chwastów, plew, słomy, kurzu i  zanieczyszczeń mechanicznych. Następnie dochodzi do obłuskania ziarna i usunięcia jego zarodka. Nawilżone ziarno zostaje poddane suszeniu.

Ostatnią fazą jest przemiał właściwy. Poprzez mechaniczne rozdrabnianie oczyszczonego ziarna, przy użyciu specjalnych maszyn (mlewniki walcowe). Przemiał może być: wysoki, pół wysoki i płaski.

Przemiał decyduje o tym jaki rodzaj mąki otrzymamy, np.

W przemiale płaskim, w którym dochodzi do mieszania cząstek bielma z otrębami, otrzymujemy mąkę razową. Mąka pozyskana z tego rodzaju przemiału, z powodu zbyt silnego zagrzania ziarna podczas mielenia, będzie charakteryzować się słabą wartością wypiekową.

W przemiale pół wysokim rozdrabnianie ziarna przebiega łagodniej niż w płaskim. Przy użyciu tego sposobu uzyskujemy produkty o różnej granulacji, nie tylko mąkę. W przemiale pół wysokim otrzymujemy również kaszki średnie, grube oraz drobne, a także śrutę grubą i drobną.

SKŁAD MĄKI

Skład mąki zależy od składu ziarna z jakiego powstała. Mąka razowa zawiera w sobie zbliżony skład chemiczny do czystego ziarna z jakiego została pozyskana. W związku z czym ten typ mąki będzie miał więcej białka, witamin i składników mineralnych, niż inne otrzymywane ze środka bielma.

W mące możemy znaleźć takie składniki, jak:

Węglowodany (przede wszystkim w postaci skrobi) w ilości ok. 65-75%.

Białka (głównie gliadyna i glutenina, choć nie w każdej mące - zależy z jakiego surowca została pozyskana).

Składniki mineralne, m.in. związki fosforu, wapnia, potasu, magnezu i żelaza.

Witaminy znajdujące się w mące, to przede wszystkim witaminy z grupy B, ale także w mniejszych ilościach witamina E.

W mące można znaleźć również enzymy - amylaza.

Małe ilości wody, które w tym produkcie nie powinny przekraczać 15%.

RODZAJE I TYPY MĄKI

By określić rodzaj mąki, należy znać nazwę zboża z jakiego powstała oraz typu i nazwy handlowej.

Czym są typy mąki? Oznaczają one zawartość popiołu w 100 kg mąki (np. mąka typu 550 zawiera 0,55% popiołu, czyli 550 g w 100 kg mąki).

W polskich sklepach, można znaleźć zazwyczaj, następujące typy mąki pszennej:

450 - tortowa, wykorzystywana do wyrobu pieczywa cukierniczego

500 - wrocławska, wykorzystywana do wyrobu ciast, pieczywa wyborowego oraz potraw na jej bazie/krupczatka/mazowiecka/poznańska

480 - szymanowska

580, 850 - makaronowa

650 - pszenna, wykorzystywana do wypieku pieczywa wyborowego

850 - pszenna, wykorzystywana do wypieku pieczywa pszennego zwykłego

1400- sitkowa , wykorzystywana tylko do wypieku pieczywa

1850 - graham, wykorzystywana do wypieku pieczywa graham

2000 - razowa - wykorzystywana do wypieku pieczywa razowego

Czytaj również: Chleb na zakwasie czy na drożdżach?

Oprócz mąki pszennej, można znaleźć na półkach także różne typy mąki żytniej, należą do nich m.in. typ 580, 800, 1400, 1850, 2000.

Coraz częściej w sklepach ze zdrową żywnością, w dużych hipermarketach, możemy także zauważyć na półkach sklepowych inne rodzaje mąk:

Owsiana - pozyskiwana z owsa,

Orkiszowa - pozyskiwana z orkiszu,

Kukurydziana - pozyskiwana z kukurydzy,

Dyniowa - pozyskiwana z nasion dyni

Ryżowa - pozyskiwana z ziaren ryżu

Amarantusowa - pozyskiwana z amarantusa

Gryczana - pochodząca z ziaren gryki

Mąka kokosowa…

Zobacz propozycję na wykorzystanie mąki kokosowej w przepisie na placki bananowe na mące kokosowej

Mąka kukurydziana, dyniowa, ryżowa, gryczana, czy z amarantusa, zazwyczaj nie zawiera w sobie glutenu (chyba, że została zanieczyszczona podczas produkcji). Jeżeli dodatkowo na opakowaniu znajduje się przekreślony kłos, mogą z niej bezpiecznie korzystać osoby cierpiące na celiakię (zobacz: Ekspresowe rozwiązania bez glutenu). Wyżej wymienione rodzaje mąki, także doskonale nadadzą się do przygotowania tradycyjnych potraw, jak: pieczywo, ciasta, ciasteczka, pizza… Co więcej często zawierają one więcej składników mineralnych i witamin, niż dobrze znane nam do tej pory rodzaje mąki (zobacz: Mąka bezglutenowa - z bananów, teff, czy batatów?).

Czytaj również: Pieczywo chrupkie okiem dietetyka

JAK SPRAWDZIĆ CZY MĄKA JEST DOBREJ JAKOŚCI?

Jak rozpoznać dobrą mąkę?

Powinna mieć przyjemny, swoisty zapach . By sprawdzić, wystarczy ogrzać mąkę w dłoni i powąchać.

Smak mąki powinien być lekko słodki, swoisty. Gdy poczujemy smak gorzki, oznacza to, m.in. że ziarna z jakich mąka powstała nie były wystarczająco oczyszczone z chwastów i zanieczyszczeń. Co ciekawe, gdy trafimy na smak mąki, który można będzie określić „mdło-słodki”, a sama mąka będzie zapachem przypominać miód, całkiem możliwe, że została skażona szkodnikiem zbożowo-mącznym, jak rozkruszek.

W zależności z jakiego surowca powstała mąka, takie też będzie mieć zabarwienie. Na barwę mogą jednak wpływać także: zanieczyszczenia, stopień granulacji i wilgotność (wilgotna jest ciemniejsza od suchej).  Barwa mąki powinna być jednolita i bez smug.

JAK PRZECHOWYWAĆ MĄKĘ?

Niestety mąka nie należy do produktów o długiej trwałości. Z pewnością jest jednym z trudniejszych do przechowania. Mąkę powinno przechowywać się w pomieszczeniach suchych i wolnych od szkodników (rozkruszek mączny, wołek zbożowy, mól ziarniak, mączniak młynarek). Temperatura w jakiej powinna być przechowywana, nie powinna przekraczać 15%, a wilgotność względna 60%.

Zobacz: Produkty sypkie - jak właściwie je przechowywać?

PIŚMIENNICTWO:

Cichoń, Zofia, and Marta Ptak. "Analiza jakości wybranych rodzajów mąki pszennej." Zesz Nauk Akad Ekonom w Krakowie 678 (2005): 89-102.

Radomski, Grzegorz, Aldona Bać, and Sylwia Mierzejewska. "Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej." Inżynieria Rolnicza 11 (2007): 369-374.

Szafrańska, Anna. "Ocena wartości wypiekowej mąki żytniej." Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 66.3 (2011): 74-89.