KONSERWY – SAMO ZŁO, CZY COŚ DOBREGO?
Obecnie możemy zaobserwować zjawisko nadprodukcji żywności. W wyniku czego pojawia się potrzeba, a wręcz konieczność, znalezienia coraz to nowszych i lepszych sposobów utrwalania żywności, wydłużania okresu jej przydatności do spożycia. Czytając etykiety produktów należących do żywności konserwowej wielokrotnie może przerazić nas długa lista składników, często o dziwnie brzmiącej nazwie lub oznakowaniu. Czy faktycznie powinniśmy obawiać się tych produktów? Czy konserwy mają jakieś plusy?
Faktycznie, żywność o wydłużonym okresie przydatności do spożycia, budzi różne emocje zarówno w konsumentach, jak i w środowisku dietetyków i lekarzy. Środki służące do utrwalania żywności oraz metody wykorzystywane w tym celu są częstym tematem długich dyskusji.
Już w dawnych czasach ludzkość starała się znaleźć coraz to nowsze i bardziej udoskonalone sposoby utrwalania żywności, zapobiegając psuciu się mięs, ryb, warzyw i owoców. Ważne jest by każda z nich była bezpieczna dla zdrowia konsumenta.
METODY KONSERWOWANIA ŻYWNOŚCI
Czym tak właściwie jest konserwa? To potoczne nazwanie żywności jaką kupujemy nie tylko w puszce, ale także słoju, czy plastikowym pojemniku. Charakterystyczne dla konserw jest to, że każda z nich ma wydłużony okres przydatności do spożycia. Ważne by zadbać nie tylko o szczelność opakowania (chroniąc żywność przed działaniem m.in. powietrza i zanieczyszczeń), ale także dobrać odpowiedni sposób utrwalenia produktu spożywczego.
Mikroorganizmy (m.in. bakterie, pleśń) uznaje się za główny czynnik odpowiadający za psucie się żywności. Stosowanie określonych zabiegów konserwacyjnych ma na celu uniemożliwienie wzrostu oraz rozwoju wspomnianych mikroorganizmów, nie zapominając przy tym o bezpieczeństwie żywności. Oto kilka przykładów z długiej listy metod konserwacji żywności:
Obróbka cieplna – nie zabija wszystkich mikroorganizmów, niestety oporne na działanie temperatury są te, które wytwarzają przetrwalniki i tak po ochłodzeniu istnieje ryzyko infekcji, w dodatku ten zabieg powoduje utratę niektórych witamin.
Suszenie – niestety, ale ten sposób nie zabija niebezpiecznych dla naszego zdrowia mikroorganizmów, po ponownym dostaniu się wilgoci/wody, znów zaczynają się rozwijać w produkcie, stwarzając zagrożenia dla zdrowia.
Mrożenie – niestety znane są mikroorganizmy, dla których nie straszny jest chłód, należą do ich np. Listeria monocytogenes, które potrafią rozmnażać się w bardzo niskich temperaturach.
Liofilizacja – to proces, w którym pozbywamy się wody przez sublimację, pozwala na zachowanie większości witamin w produkcie (czytaj: Żywność liofilizowana - funkcjonalny element jadłospisu).
Peklowanie – poddaje się żywność działaniu mieszanki peklującej. Mięso w wyniku tej techniki zmienia barwę na różowoczerwoną, co jest związane z powstawaniem nitrozylomioglobiny.
Pasteryzacja – niestety zabija tylko formy wegetatywne drobnoustrojów, a nie niszczy ich przetrwalników. Trzykrotne wykonanie pasteryzacji to tyndalizacja – zabijająca formy wegetatywne, a także te przetrwalniki, które zdążyły wykiełkować w ostatnich 24 godzinach poprzez pobudzenie impulsem cieplnym.
Sterylizacja – ta technika zabija formy wegetatywne oraz przetrwalniki bakteryjne, jednak niszczy duże ilości witamin zawartych w produktach.
Dodanie konserwantów – konserwanty np. benzoesan sodu w niewielkich dawkach (<0,2%) mają działanie bakteriostatyczne. Chociaż niektóre konserwanty, stosowane w większych ilościach mogą wykazywać działanie niepożądane na organizmie człowieka.
KONSERWANTY
W ostatnich czasach dużo mówi się o szkodliwym wpływie na zdrowie człowieka środków konserwujących wykorzystywanych do utrwalania żywności. Jednak często pomija się istotny fakt, iż środki te są szkodliwe przede wszystkim, wtedy gdy ich ilości w organizmie człowieka przewyższą jego zdolność do wydalania. W takiej sytuacji działają jak toksyny egzogenne, które mogą przyczynić się do zatrucia organizmu. Dietetycy i lekarze zalecają rozsądne korzystanie z żywności konserwowej. Ważne by dieta była różnorodna, prawidłowo zbilansowana i składała się przede wszystkim z produktów świeżych. Jednakże w małych ilościach, niezbyt częste spożycie tzw. konserwy nie będzie czymś złym, o ile dana osoba np. nie cierpi na alergię na któryś ze składników „wypisanych” na puszce.
By jakakolwiek substancja konserwująca do żywności mogła zostać użyta, konieczne jest wykazanie, że jest nieszkodliwa dla zdrowia konsumenta. Istnieje nakaz, by dodatki do żywności były stosowane zgodnie z ich przeznaczeniem, w dodatku w ściśle określonych przypadkach, a przede wszystkim dawkach (ADI – dzienne dopuszczalne spożycie, ang. Acceptable Daily Intake). Oszacowaniem bezpieczeństwa, autoryzacją, kontrolę oraz znakowanie substancji konserwujących, a także innymi dodatkami dodawanymi do produktów spożywczych, zajmuje się:
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA),
Parlament Europejski oraz Komisja,
Rada Europejska,
Komisja Zrzeszająca Ekspertów z Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO),
Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w Organizację ds. Dodatków do Żywności (JEFCA).
JAKICH „E” NA ETYKIETACH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH MOŻNA SIĘ OBAWIAĆ?
E-210 to kwas benzoesowy
Technolodzy żywności wspominają, że może on podrażniać błonę śluzową żołądka oraz jelita. W dodatku nadmierne spożycie produktów bogatych w ten składnik, może powodować bóle głowy, a nawet wymioty. U astmatyków może wywoływać reakcje alergiczne (zobacz: Produkty przyprawiające o ból głowy - na co uważać przy migrenach).
E-236 to kwas mrówkowy
W pewnych dawkach (jest to zależne osobniczo), może również podrażniać błony śluzowe , a nawet przyczyniać się do wystąpienia kwasicy metabolicznej. Coraz więcej rozważa się nad skreśleniem tego środka z listy dozwolonych substancji konserwujących.
Czytaj więcej:
E-dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe
E-dodatki do żywności - rakotwórcze
E-dodatki wywołujące zaburzenia trawienne
LIKOPEN ZNAJDZIESZ W PUSZCE POMIDORÓW
Jak pokazują wyniki badań prowadzonych nad likopenem lepiej sięgnąć po pomidory w puszce niż te świeże. Faktycznie pomidor po obróbce termicznej, może przynieść więcej korzyści dla zdrowia niż ten w świeżej postaci. Okazuje się, że w trakcie procesów przetwórczych wytwarza się w więcej likopenu – barwnika, który zaliczany jest do związków działających w naszym organizmie przeciwnowotworowo, „wychwytuje” wolne rodniki i może mieć wpływ na spowolnienie procesów starzenia się organizmu.
Konserwowanie żywności pozwala na jej magazynowanie i cieszenie się nią przez dłuższy czas. W dodatku chronimy żywność przed wpływem szkodliwych dla zdrowia człowieka mikroorganizmów. Niektóre techniki konserwowania żywności pozwalają na zatrzymanie w niej jej wartości odżywczych, składników mineralnych i witamin. Zachowując umiar w spożyciu tego rodzaju żywności oraz dbając o to, by dieta była urozmaicona i prawidłowo zbilansowana oraz bazowała przede wszystkim na świeżych produktach, można włączyć do jadłospisu konserwy. Rośliny strączkowe, takie jak np. czerwona fasola mogą być dodawane do sałatek lub przy przygotowaniu past do pieczywa – jest to jedna z metod zachęcających osoby, które nie przepadają za tego rodzaju produktami, ponieważ „ich ugotowanie zawsze zajmuje tyle czasu”. Warto jednak zawsze zawartość takiej puszki lub słoika przelać na sito i obmyć pod bieżącą wodą z zalewy (zawierającej nie raz duże ilości cukru lub soli). Podobnie, gdy jesteśmy postawieni w sytuacji, w której do wyboru mamy do zjedzenia jako przekąskę batonik, a owoc z puszki, z pewnością lepszym wyborem będzie owoc z puszki, również wcześniej opłukany z zalewy pod bieżącą wodą.
O nowoczesnych metodach utrwalania żywności przeczytasz we wpisie: Nowoczesne opakowania na żywność - prawdziwi agenci do zadań specjalnych
Piśmiennictwo:
RYMARCZYK, BARBARA, JOANNA GLÜCK, and BARBARA ROGALA. "Dodatki spożywcze jako czynnik wywołujący objawy nadwrażliwości pokarmowej u osób dorosłych." Alergia, Astma, Immunologia, 2014, 19 (1), 35 41 (2014).
Blaszanych, Przedsiębiorstwo Opakowań. "Opakowania jednostkowe metalowe-Puszki okrągłe zgrzewane do artykułów żywnościowych konserwowych BN-87/5041-14." (1987).
Zak, K. "Puszka konserwowa ciagle najlepszym opakowaniem do przechowywania zywnosci." Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego 6 (2003).
Fiszer, W. "Radiacja zywnosci na swiecie." Przemysł Spożywczy 5.50 (1996): 34-35.
Nowak, A. Libudzisz. Z. "Karcynogeny w przewodzie pokarmowym czlowieka." Żywność Nauka Technologia Jakość 15.4 (2008): 9-25.
Rutkowski, A. "System numeryczny E a polska legislacja dodatkow do zywnosci." Przemysł Spożywczy 47.01 (1993): 7-10.
Rogozińska, Ilona, and Dorota Wichrowska. "Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności." Inżynieria i Aparatura Chemiczna 50.2 (2011): 19-21.
Lipowski, J. "Nowoczesna pasteryzacja konserw owocowych i warzywnych." Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 47.05 (2003): 18-19.
Kondratowicz, J., E. Burczyk, and M. Janiak. "Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności." Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacji Technicznej 44.1-2 (2009): 58-61.
Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
Horbowicz, M. "Likopen-cenny barwnik pomidorow." Ogrodnictwo 5 (2002): 15-17.
Jakubowski, A. "Likopen-prozdrowotny barwnik pomidorow." Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 49.05 (2005).
Hamułka, Jadwiga, and Agata Wawrzyniak. Likopen i luteina-rola prozdrowotna i ich zawartość w produktach. Wydawnictwo SGGW, 2004.
Markovic K, Hruskar M, Vahcic N (2006) Lycopene kontent of tomatoproducts and their contribution to the lycopene intake of Croatians.Nutr Res 26: 556-560