• Kategorie
Kuchenki mikrofalowe - jak wpływają na pokarm i czy są szkodliwe dla człowieka?
Data publikacji: 18 czerwca 2018

Kuchenki mikrofalowe - jak wpływają na pokarm i czy są szkodliwe dla człowieka?
 

Już w latach 40. XX wieku używano mikrofal w celu wytwarzania ciepła. Obecnie domowe kuchenki mikrofalowe są znane każdemu konsumentowi. Wraz z rozwojem technologicznym ulegały one zmianie. Dzięki wykorzystaniu metod kombinowanych i połączeniu ogrzewania mikrofalowego z innymi technikami, dziś korzystając z mikrofali nie musimy obawiać się, że produkt o nieregularnych kształtach zostanie nierówno nagrzany lub nie uzyskamy właściwej kruchości czy barwy podgrzewanego pokarmu. Co więcej, znacznie skrócił się czas obróbki cieplnej, włączenie i praca kuchenki nie emituje hałasu oraz szkodliwych gazów, obniżyły się także koszty jej użytkowania. Ponadto producenci kuchenek mikrofalowych zapewniają, że zmniejszyły się straty składników w podgrzewanej żywności. Jednak jak wykorzystywanie kuchenek mikrofalowych w codziennej diecie wpływa na zdrowie człowieka? Czy faktycznie spożywanie żywności przygotowanej w kuchence mikrofalowej jest bezpieczne dla naszego zdrowia?

 

Kuchenki mikrofalowe w domach naszych pacjentów - jaki procent osób z nich korzysta, czy posiadają wiedzę na temat ich działania?
 

Na podstawie licznie przeprowadzonych wywiadów dietetycznych z pacjentami odwiedzającymi gabinety dietetyczne można przyjąć, iż ponad 50% pacjentów posiada w swoim domu kuchenki mikrofalowe, które najczęściej służą do: podgrzewania żywności, rozmrażania produktów spożywczych. Średnia liczba dni w tygodniu, w których zostaje użyta kuchenka mikrofalowa, wynosi 3 razy. Co więcej, gdyby zapytać pacjenta o wiedzę na temat bezpieczeństwa stosowania kuchenek mikrofalowych pod względem ich wpływu na żywność, a następnie na zdrowie, okazuje się, że większość pytanych nic na ten temat nie wie, niektórzy z nich nawet się nad tym nie zastanawiali. Pojedyncze osoby wykazują zainteresowanie tym tematem. Jednak dotąd zdobyta wiedza pochodziła z informacji pozyskanych w internecie, nie mając pewności co do ich rzetelności.

 

Jak działa kuchenka mikrofalowa?
 

Wykorzystując kuchenkę mikrofalową do ogrzania żywności, korzysta się z niekonwencjonalnej metody ogrzewania, w której to ciepło wytwarza się wewnątrz podgrzewanego produktu (ciepło wytwarzane zostaje w samej cząsteczce, komórce produktu, w której to występuje woda, to właśnie tam na skutek tarcia energia zamienia się w ciepło). Natomiast tradycyjne ogrzewanie żywności odbywa się poprzez konwekcję bądź przewodzenie energii cieplnej z zewnątrz do wnętrza produktu.

Za co konsumenci polubili kuchenki mikrofalowe?

Kuchenkę mikrofalową wykorzystuje się nie tylko do podgrzania żywności, ale także do:

  • gotowania na parze,
  • grillowania,
  • blanszowania,
  • pasteryzacji,
  • sterylizacji,
  • dezynsekcji,
  • rozmrażania przede wszystkim ryb i mięsa, ale także warzyw i owoców oraz pieczywa
  • a nawet suszenia produktów spożywczych.
  • Najnowsze urządzenia zapewniają również funkcję combi, termoobiegu.

Dzięki tym możliwościom oraz krótkiemu czasu przygotowania żywności jaki zapewnia kuchenka mikrofalowa, czy niskie koszty wynikające z jej użytkowania, a także jej wymiary sprawiają, że wiele osób z chęcią wykorzystuje je w swojej kuchni.

 

Producenci kuchenek mikrofalowych zapewniają konsumentów, iż żywność przygotowana w ich urządzeniu nie traci na swojej wartości i jest bezpieczna dla zdrowia człowieka
 

Dzięki temu, że temperatura powierzchni żywności gotowanej lub odgrzewanej w kuchence mikrofalowej przeważnie nie jest większa niż 100˚C, pokarmy poddane działaniu mikrofal nie uzyskują cech sensorycznych jakie pojawią się w trakcie smażenia lub pieczenia metodami tradycyjnymi. Trudno by pojawiła się chrupiąca, rumiana oraz aromatyczna skórka, gdy na powierzchni produktów nie następują reakcje nieenzymatyczne przyczyniające się do brunatnienia i karmelizacji cukrów. Nie dochodzi również do osuszania powierzchni przygotowywanej w kuchence mikrofalowej żywności.

Badania przeprowadzane w latach 90. ubiegłego wieku, wskazują na to, iż obróbka termiczna żywności z wykorzystaniem kuchenek mikrofalowych, jest korzystniejsza niż tradycyjne sposoby gotowania produktów spożywczych. Według badaczy użycie mikrofalówek pozawala na większą retencję składników pokarmowych zawartych w żywności. Oto przedstawiane przykłady:

  • Gotowanie warzyw w sposób tradycyjny (w wodzie) powoduje utratę nawet 55,7% witaminy C, zawartej w przygotowywanych produktach, podczas gdy w kuchence mikrofalowej dochodzi do straty zaledwie 19,8%.
  • Zawartość chlorofilu oraz karotenoidów jest znacznie większa w produktach przygotowanych w kuchence mikrofalowej niż gotowanych w tradycyjny sposób (dla chlorofilu o 39% i dla karotenoidów o 60%).
  • Również zawartość w żywności witamin z grupy B (tiamina i ryboflawina) oraz witaminy E jest wyższa w przypadku przygotowaniu produktów w kuchence mikrofalowej niż w gotowanej w wodzie.

Co ciekawe, w literaturze znaleźć można informacje o tym, że dzięki niższej temperaturze, użytej do przygotowania pokarmu w kuchence mikrofalowej oraz zmniejszenie możliwości kontaktu żywości z tlenem i promieniowaniem UV sprawia, iż wykorzystanie tego sposobu do przygotowania dania zmniejsza możliwość pojawienia się w pokarmie związków o działaniu mutagennym i kancerogennym. Tak więc według naukowców, korzystając z kuchenek mikrofalowych zmniejszamy narażenie organizmu na spożycie żywności zawierające aminy heterocykliczne, WWA, nitrozaminy.

 

Najczęstsze pytania dotyczące kuchenek mikrofalowych
 

W takim razie co z najczęściej pojawiającymi się pytaniami dotyczącymi korzystania z kuchenek mikrofalowych:

-„Czy bezpieczna jest żywność poddana działaniu mikrofal?”

- „Czy bezpieczny jest sam konsument przebywający w pomieszczeniu, w którym działa kuchenka mikrofalowa?”

Wyniki badań z lat 90 XX wieku wskazują, że żywność przygotowana w kuchenkach mikrofalowych jest bezpieczna pod względem substancji o działaniu mutagennym i kancerogennym. Czy w XXI wieku zmieniło się coś w tym kontekście. Pozostają także wątpliwości co do samego działania urządzenia na organizm ludzki, kiedy kuchenka mikrofalowa jest użytkowana.

Naukowcy uspokajają i rozprawiają się z takimi mitami, jak:

  • destrukcyjny wpływ mikrofal na pokarm,
  • rozerwanie wiązań chemicznych w ogrzewanej żywności,
  • czy negatywny wpływ mikrofal na organizm człowieka przebywającego w pomieszczeniu, w którym działa kuchenka mikrofalowa.

Okazuje się, że energia pochodząca z mikrofal, w porównaniu do energii z promieniowania gamma lub rentgenowskiego, jest bardzo niska. Nie jest ona nawet w stanie rozerwać tak słabego wiązania chemicznego, jak wiązanie wodorowe. Co do wpływu mikrofal na zdrowie człowieka przebywającego w zasięgu działającej kuchenki mikrofalowej, badacze informują, iż do wydostawania się mikrofal z kuchenek mikrofalowych, może dochodzić jedynie gdy są to bardzo stare urządzenia, także w nowych przy nieszczelnych drzwiczkach lub przy zabrudzonych (od tłuszczu) uszczelkach. Wyliczono nawet odległość, w której powinno się stać od kuchenki mikrofalowej, jaką można uznać za bezpieczną dla człowieka - jest to zaledwie 1 m.

 

Co się dzieje z organizmem poddanym działaniu mikrofal?
 

Poddanie organizmu działaniu pola o wysokiej częstotliwości przyczynia się do zwiększenia temperatury tkanek. Utrzymujący się długo taki stan w konsekwencji prowadzi do zaburzenia funkcjonowania, a nawet zniszczenia komórek. Do najbardziej  wrażliwych na działanie takiego czynnika zalicza się słabo ukrwione narządy, np. gałki oczne. Osoby narażone na długotrwałe działanie opisywanego czynnika, mogą zacząć czuć się osłabieni, cierpieć na bezsenność, spadek lub brak apetytu, odczuwać niepokój, mogą też pojawić się zaburzenia wzroku.

W świetle doniesień naukowych, wykorzystywanie kuchenek mikrofalowych  nie jest niebezpieczne dla zdrowia człowieka, nie jest też szkodliwe dla żywności w nich przygotowywanej. Jednak bardzo ważne jest to:

  • z jakiej kuchenki mikrofalowej się korzysta (ważne by były to urządzenia nowej generacji),
  • w jakich pojemnikach/naczyniach podgrzewa się żywność w kuchenkach mikrofalowych - należy używać pojemników z oznaczeniem wskazującym na możliwość wykorzystania w kuchence mikrofalowej.

 

Ciekawostka…
 

Jakie domowe naczynia nadają się na podgrzania żywności w kuchence mikrofalowej? Przede wszystkim powinny to być naczynia wykonane z grubego szkła, ceramiczne bądź kamionkowe. Nie należy w tym celu wykorzystywać: naczyń plastikowych, metalowych, barwionych oraz żywności zapakowanej w folię aluminiową.

Ważne jest też to jaką żywność umieszcza się w kuchence mikrofalowej. Jeżeli zastanawiamy się nad bezpieczeństwem użytkowania kuchenki mikrofalowe, naturalnie należałoby też zadbać o sama dietę i to z jakich produktów ona się składa. Niestety pacjenci korzystający z kuchenek mikrofalowych, jeszcze częściej korzystają z żywności silnie przetworzonej typu fast food, co już samo w sobie jest bogactwem konserwantów, sztucznych aromatów i barwników, dużej ilości tłuszczów nasyconych, kwasów tłuszczowych typu trans i/lub cukrów prostych.

 

Piśmiennictwo:
 

Jakubowski T., 2009, Efekt cieplny mikrofalowego ogrzewania bulwy ziemniaka. Acta Agrophysica, 14, nr 2, 345-354.

Prosa R., 2009. Mikrofale w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 61, 1, 15-19

Czarniecka-Skubina, E., Trafiałek, J., Kocon, D., & Opielak, M. (2016). Wykorzystanie kuchenek mikrofalowych do przygotowania potraw w polskich gospodarstwach domowych. Żywność: nauka-technologia-jakość, (6 (109)), 140-151.

Aniolczyk, H. (1993). Czy bac sie kuchenki mikrofalowej?. Gospodarstwo Domowe w Kraju i na Świecie, (04), 34-35.

Chandrasekaran S., Ramanathan S., Basak T.: Microwave food processing – A review. Food Res. Int., 2013, 52, 243-261.

Ji L., Xue Y., Zhang T., Li Z., Xue Ch.: The effects of microwave processing on the structure and various quality parameters of Alaska pollock surimi protein-polysaccharide gels. Food Hydrocoll., 2017, 63, 77-84.

 

Monika Dudek

Monika Dudek

Dietetyk

mgr Monika Dudek - absolwentka Uniwersytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu. Doktorantka na Studiach Doktoranckich przy Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Dietetyk w Simply Diet. OSTEO-REH we Wrześni oraz w Centrum Rekreacyjnym Fabianowo Sport & Beauty w Poznaniu. Autorka artykułów dla takich czasopism jak ...