Jeden z bardziej kontrowersyjnych tematów ostatnich lat, który pomimo jasnych zaleceń towarzystw naukowych wciąż przez wielu pacjentów zostaje sprowadzony do kwestii „inaczej nie umiem”. W tym miejscu rolą dietetyka jest zapoznanie się z historią, zwyczajami żywieniowymi pacjenta i przedstawienie mu rzetelnych informacji i wskazówek odnośnie zdrowej, zbilansowanej i dostosowanej do stanu zdrowia diety z mięsem lub jego ograniczeniem czy wykluczeniem.
Dieta wegetariańska
Wegetarianizm zgodnie z definicją jest to sposób odżywiania polegający na wyłączeniu z diety mięsa (w tym ryb). Istnieją różne formy diety wegetariańskiej, w których eliminowane są także pozostałe produkty pochodzenia zwierzęcego.
Bilansowanie jadłospisów wegetariańskich
Źle ułożone i niezbilansowane diety wegetariańskie często prowadzą do ograniczonego spożycia pełnowartościowego białka i niedoborów żelaza.
Pacjenci, ograniczając mięso na początku swojej drogi z dietą wegetariańską nie zastępują go innymi produktami, przez co ich talerz składa się głównie z przysłowiowej „surówki i ziemniaków”, co rzeczywiście niesie za sobą ryzyko rozwoju anemii, niekontrolowaną utratę masy ciała i długofalowe problemy zdrowotne. Z drugiej strony są osoby, które zamiast produktów odzwierzęcych sięgają po wysokoprzetworzone zamienniki roślinne będące źródłem ogromnej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. Jak pokazują badania, spożycie tych produktów w dużej ilości niesie za sobą tak samo istotne ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, rozwoju cukrzycy i (przy nadmiernym spożyciu kilokalorii) otyłości, jak dieta z dużą zawartością czerwonego mięsa i jego przetworów (>500 g/tydzień).
Należy jednak zaznaczyć, że zgodnie z danymi WHO prawidłowo zbilansowana dieta wegetariańska (w której dostosowaniu i ułożeniu może pomóc dietetyk) ograniczająca spożycie produktów odzwierzęcych jest dobra dla zdrowia na każdym etapie życia pacjenta.
Źródłami białka klasycznej diecie wegetariańskiej powinny być między innymi:
- Produkty nabiałowe – szczególnie twarogi, białe sery czy jogurty.
- Idealnym połączeniem na talerzu pacjenta są rośliny strączkowe i kasze, które podane razem zawierają komplet pełnowartościowego egzogennego białka.
- Dodatek orzechów włoskich zapewni podaż kwasów omega-3, które wykazują prozdrowotne właściwości dla wielu układów i procesów zachodzących w organizmie (redukują stany zapalne, zmniejszają ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego).
W celu osiągnięcia dziennego zapotrzebowania na żelazo (w zależności od płci 1-1,4 mg/dobę dla osoby dorosłej) należy zwiększyć ilość produktów roślinnych zawierających żelazo i spożywanie ich w obecności warzyw/owoców o wysokiej zawartości witaminy C (np. papryki).
Dieta tradycyjna
Zgodnie z zaleceniami Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego należy ograniczać spożycie czerwonego mięsa i przetworów mięsnych do 500g/tydzień. Proponowanymi zastępnikami są:
- mięso drobiowe,
- ryby (2x w tygodniu, szczególnie tłustych ryb morskich będących źródłem kwasów omega-3),
- nasiona roślin strączkowych,
- jaja (WHO mówi o spożyciu do 7 jaj tygodniowo).
Należy pamiętać o prawidłowym przygotowywaniu posiłków – unikaniu smażenia w głębokim tłuszczu i zrezygnowanie z używania smalcu czy masła do duszenia potraw.
Dieta mięsna może być również dietą zdrową gdy zastosujemy się do zaleceń PZH i innych towarzystwa naukowych. Niestety często (szczególnie u starszych pacjentów) będzie obfitowała w potrawy smażone i charakteryzowała się obecnością produktów mięsnych w każdym posiłku. Wynika to w większości z nieprawidłowo zbudowanych nawyków żywieniowych, których zmiana jest przez pacjentów bagatelizowana czy wręcz niechciana ze względu na długoletnie przyzwyczajenia. Jak postępować w takim przypadku?
Konieczna będzie edukacja żywieniowa – zwrócenie uwagi na proporcje i ilości poszczególnych produktów na talerzu, nauka przygotowywania potraw w sposób prawidłowy (gotowanie, pieczenie) i pokazanie alternatyw – ryb jak i roślinnych możliwości.
Kiedy nie warto rezygnować ze spożycia mięsa?
Jeśli pacjent przychodzi do gabinetu dietetyka i chce zrezygnować ze spożycia mięsa, należy zwrócić uwagę, czy nie występują u niego jednostki chorobowe lub leczenie, które powodują wyniszczenie organizmu.
Niezalecana będzie całkowita rezygnacja z mięsa podczas leczenia onkologicznego, kacheksji, niedożywienia czy niektórych chorób układu pokarmowego, gdzie spożycie roślin strączkowych i innych źródeł białka na diecie roślinnej może powodować zaostrzenie objawów chorobowych. Oczywiście i w takim wypadku należy korzystać z aktualnych zaleceń mówiących o ograniczeniu spożycia czerwonego mięsa i zastąpieniu go morskimi rybami czy drobiem.
Fleksitarianizm - złoty środek dla wielu Pacjentów
Elastyczne podejście do wegetarianizmu zakłada zrezygnowanie z produktów mięsnych na co dzień lecz nie wyklucza jego spożycia od czasu do czasu. Jest to możliwość dla osób które chcą przejść na dietę wegetariańską, ale nie chcą w pełni rezygnować ze spożycia mięsa głównie ze względu preferencji smakowych. U osób stosujących taką dietę automatycznie zwiększa się spożycie warzy i owoców co ma pozytywny wpływ na zdrowie.
Dieta fleksitariańska znalazła się na trzecim miejscu w najnowszym rankingu najlepszej dla zdrowia diety U.S. News. Przed nią znalazła się dieta śródziemnomorska i DASH. Warto zwrócić uwagę, że we wszystkich tych dietach występuje znaczące ograniczenie spożycia mięsa (szczególnie czerwonego).
Sprawdź facebooka Kcalmar.pro:
Wskazówki dla dietetyka
Należy pamiętać, że nie powinno się na siłę eliminować produktów pochodzenia zwierzęcego z diety pacjenta – własne przekonania dietetyka czy stosowany przez niego sposób odżywiania nie powinny wpływać na dobór diety pacjenta.
Zmiana o sto osiemdziesiąt stopni zazwyczaj jest niemożliwa do przestrzegania i spowoduje powrót do nieprawidłowych nawyków żywieniowych.
Z tego powodu podczas wizyt i układania jadłospisów należy kierować się:
- Aktualnymi wytycznymi,
- Stanem zdrowia pacjenta,
- Jego chęciami (zdarza się, że pacjenci zgłaszają się aby ograniczyć/wykluczyć mięso z jadłospisu),
- Realnymi możliwościami. Metoda małych kroków będzie konieczna i skuteczna, szczególnie jeśli potrzebna jest edukacja żywieniowa od podstaw.
Bibliografia:
- https://health.usnews.com/best-diet/flexitarian-diet
- Turner-McGrievy, G., Mandes, T., & Crimarco, A. (2017). A plant-based diet for overweight and obesity prevention and treatment. Journal of geriatric cardiology : JGC, 14(5), 369–374. https://doi.org/10.11909/j.issn.1671-5411.2017.05.002
- Ekonomiczny Uniwersytet w Krakowie, Pyrzynska Ewa, Wydział Żywności, Towaroznawstwa. (2013). Dieta wegetariańska w świetle zasad prawidłowego odżywiania – postawy i zachowania wegetarian w Polsce. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 906. 27-36.
- Singh, P. N., Sabaté, J., & Fraser, G. E. (2003). Does low meat consumption increase life expectancy in humans?. The American journal of clinical nutrition, 78(3 Suppl), 526S–532S. https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3.526S
- Hemler, E.C., Hu, F.B. Plant-Based Diets for Cardiovascular Disease Prevention: All Plant Foods Are Not Created Equal. Curr Atheroscler Rep 21, 18 (2019). https://doi.org/10.1007/s11883-019-0779-5
