• Kategorie
Glutaminian sodu (E621) – czy wpływa na coś oprócz smaku?
Data publikacji: June 1, 2021

Glutaminian sodu (MSG) to jeden z najpopularniejszych wzmacniaczy smaku. Na etykietach produktu oznaczany jest symbolem E621. Związek ten nie ma dobrej opinii i często jest uważany za szkodliwy. Jak jest naprawdę?

 

Glutaminian - co to jest?

Glutaminian monosodowy (MSG) jest jedną z form kwasy glutaminowego, czyli jednego z 20 aminokwasów tworzących białka, występującą naturalnie w żywności. Warto wiedzieć, żę kwas glutaminowy jest aminokwasem endogennym, co oznacza, że organizm może go sam wytwarzać. Jest także jednym z najczęściej wykorzystywanych dodatków do żywności, który znaleźć możemy na etykietach wielu produktów wysoce przetworzonych, ale o tym nieco więcej później.

 

Glutaminian - budowaGlutaminian monosodowy - budowa chemiczna

Glutaminian sodu jest zbudowany z kwasu glutaminowego i przyłączonego do niego sodu. Inaczej mówiąc, jest solą sodową kwasu glutaminowego. Zwykle to biały proszek. 

Chemicznie ujmując istnieją dwa izomery glutaminianu:

  • L-glutaminian,
  • D-glutaminian.

Tylko ten pierwszy posiada właściwości wzmacniające smak. 

 

Jak powstaje glutaminian i jaki był jego początek?

W 1908 roku japoński profesor Kikunae Ikeda pozyskał glutaminian z wówczas powszechnie spożywanego bulionu katsuobushi i stwierdził, że zapewnia on zupie niepowtarzalny smak, który następnie nazwał, jako umami. Profesor Ikeda złożył następnie patent na produkcję glutaminianu sodu, a produkcja komercyjna rozpoczęła się w następnym roku. Obecnie zamiast ekstrakcji i krystalizacji glutaminianu sodu z bulionu z wodorostów, glutaminian sodu jest wytwarzany w procesie fermentacji skrobi, buraków cukrowych, trzciny cukrowej lub melasy przy pomocy bakterii z rodzaju Cornybacterium. Ten proces fermentacji jest podobny do tego, który stosuje się przy produkcji:

  • jogurtu,
  • octu,
  • wina. 

Dane z 2019 roku wskazują na to, że rocznie wytwarza się ok. 1,9 milionów ton glutaminianu sodu.

 

Gdzie można znaleźć glutaminian sodu?

Należy wiedzieć, że glutaminian występuje natyralnie w niektórych produktach. Są to m.in.:

  • jaja,
  • mleko,
  • pszenica,
  • mięso,
  • ryby,
  • sery, 
  • pomidory,
  • groszek zielony,
  • kukurydza. 

W szczególności jednak w E621 bogate są wysoko przetworzone produkty spożywcze. Do tej grupy zaliczają się:

  • zupki chińskie,
  • zupki w proszku,
  • gotowe dania,
  • konserwy mięsne i rybne,
  • sosy sojowe,
  • kostki rosołowe,
  • kostki warzywne,
  • wędliny,
  • parówki,
  • gotowe mieszanki przypraw,
  • żywność typu fast-food.

Glutamian sodu stosuje się głównie w celu wzmocnienia smaki produktów spożywczych. Dodaje się go w ilościach 0,2-0,8g/100g produktu. 

Nadaje on wyjątkowy, atrakcyjny smak potrawom, określany jako "umami" - czyli inaczej mówiąc - bulionowy, mięsny, czy grzybowy. Stanowi on obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego piąty podstawowy smak.

Nasuwa się nam pytanie - czy glutaminian znajdujący się naturalnie w żywności oraz ten dodawany do produktów czymś się różni? 

Otóż nie różnią się one pod względem budowy chemiczne, aczkolwiek postacią.

  • W produktach naturalnych glutaminian występuje przede wszystkim w postaci związanej z białkami,
  • Jako dodatek do żywności występuje w postaci wolnej.

Wobec tego, nasz organizm może różnie reagować na te postaci. Uważa się, że glutaminan w wolnej postaci wchłania się szybciej niż w postaci związanej co prowadzi do szybkiego podwyższenia jego stężenia we krwi. 

 

Jak glutaminian działa na organizm?

Glutaminian sodu a zdrowieEdogenny glutaminian odgrywa rolę zarówno w procesach fizjologicznych, jak i patologicznych.

Jeśli chodzi o funkcje fizjologiczne, to glutaminian jest:

  • Głównym substratem do produkcji energii w enterocytach,
  • Substancją pośredniczącą w metabolizmie białek,
  • Prekursorem ważnych metabolitów, takich jak glutation (modulator stresu oksydacyjnego) czy N-acetyloglutaminianu (regulatora metabolizmu),
  • Neuroprzekaźnikiem pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy.

Na przestrzeni lat przeprowadzono wiele badań naukowych, które ukazały wpływ spożywania glutaminianu sodu na organizm, a także na poszczególne jednostki chorobowe. Przyjrzyjmy się im!
 

"Syndrom chińskiej restauracji"

Pierwszy raz opisano go ponad 40 lat temu. Określenie to dotyczyło występowania konkretnych objawów u ludzi, pojawiających się ok. 20 minut po spożyciu z glutaminianem sodu. Zauważono drętwienie lub pieczenie w tylnej części szyi promieniujące do oby ramion, uczucie osłabienia i kołatanie serca. Później także zaczerwienienie, zawroty głowy, omdlenia, biegunki.

Badania, które kojarzyły spożycie glutaminianu sodu z syndromem chińskiej restauracji, nie miały solidnego wsparcia naukowego, a wyniki często były niespójne. Kwestie owego powiązania nadal pozostają kontrowersyjne. Uważa się, że "syndrom chińskiej restauracji" może pojawiań się u osób bardziej wrażliwych na glutaminian sodu. 

 

Glutaminian sodu a ból głowy

Glutaminian sodu a ból głowy

Często można znaleźć informacje, jako że glutaminian sodu jest odpowiedzialny za bóle głowy. Badania naukowe przeprowadzone na ludziach nie w większości nie potwierdzają jednak tej tezy. Uważa się, że osoby bardziej wrażliwe na glutaminian sodu oraz osoby cierpiące na migreny powinny unikać produktów z opisywanym wzmacniaczem smaku. 

 

Glutaminian a depresja

Do tej pory nie ma potwierdzenia, jeśli chodzi o wpływ glutaminianu sodu na rozwój zaburzeń ośrodkowego układu nerwowego. Jedni naukowcy mówią o wzroście aktywności glutaminianu podczas trwania depresji, z kolei drudzy sugerują jego zahamowanie. Dane dotyczące roli układu glutaminergicznego nie są jednoznaczne. 

 

Glutaminian sodu a otyłość

Przeprowadzono badanie, w którym udział wzięło 752 zdrowych Chińczyków w wieku 40-59 lat. Spośród wszystkich uczestników badania, glutaminian stosowało 82% osób. Średnie jego spożycie wynosiło 0,33g/dobę. Osoby używające wzmacniacza smaku mieli wyższy wskaźnik masy ciała (BMI) i częściej mieli nadwagę. 

Ponadto, użytkownicy glutaminianu sodu na ogół spożycie białka roślinnego, węglowodanów ogółem, skrobi, błonnika i magnezu niż osoby, które nie stosowały w swojej diecie E621. Badanie to dostarcza danych, że spozywanie glutaminianu sodu może przyczyniać się do rozwoju nadwagi i otyłości. 

 

Czy glutaminian jest szkodliwy?

Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) oraz Eurpejskie Stowarzyszenie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznały glutaminian sodu za substancję bezpieczną (GRAS).

Niektórzy Autorzy stwierdzili jednak, że należy wciąż aktualizować dane na temat owego wzmacniacza smaku w oparciu o postępy poczynione w badaniach toksyczności. W rezultacjie EFSA ponownie oceniała bezpoeczeństwo glutaminianu sodu. 

W czerwcu 2017 roku określono dopuszczalną dzienną dawkę (ADI) na poziomie 30 mg/kg masy ciała wyrażoną w przeliczeniu na kwas glutaminowy.

 

Podsumowanie

Glutaminian sodu - szkodliwość

Glutaminian sodu wywołuje duże kontrowersje. Można tutaj odwołać się do znanego cytatu Paracelsusa: "Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”.

Nie należy bać się glutaminianu sodu, ale częste spożywanie produktów bogatych w E621 na pewno nie będzie korzystne dla naszego organizmu i zdrowia. Aby ograniczyć ilość glutaminianu sodu w diecie, bazujmy na zasadach zdrowego żywienia. 

Wybierajmy produkty nisko przetworzone i czytajmy etykiety!

Bibliografia:

  1. Bera, T. K., et al. "Effects of monosodium glutamate on human health: A systematic review." World J. Pharm. Sci 5 (2017): 139-144.
  2. http://www.izz.waw.pl/eufic?id=118
  3. Augustine I Airaodion, Emmanuel O Ogbuagu, Etinosa U Osemwowa, Uloaku Ogbuagu, Chimdi E Esonu, et al. Toxicological Effect of Monosodium Glutamate in Seasonings on Human Health. Glob J Nutri Food Sci. 1(5): 2019. GJNFS.MS.ID.000522.
  4. US Food and Drug Administration. "Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)." US Department of Health and Human Services Nov 19 (2012).
  5. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/glutaminian-sodu-smak-niezdrowej-chemii/
  6. Zanfirescu A, Ungurianu A, Tsatsakis AM, et al. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate [published correction appears in Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020 Jul;19(4):2330]. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019.
  7. He, Ka, et al. "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study." Obesity 16.8 (2008).
  8. Obayashi, Yoko, and Yoichi Nagamura. "Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies." The journal of headache and pain 17.1 (2016): 1-7.
  9. Joanna M. Wierońska, Paulina Cieślik, Glutaminian i jego receptory, czyli o tym, jak można uleczyć mózg, Wszechświat 2017

 

Oliwia Pietrasińska

Oliwia Pietrasińska

Dietetyk, absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego na kierunku Dietetyka. Obecnie kontynuuje swoją edukację na studiach magisterskich. Członkini zespołu Instytutu Zdrowego Żywienia i Dietetyki Klinicznej „Sanvita”, gdzie pracuje z osobami pragnącymi zmienić swoje nawyki żywieniowe, pacjentami z nadwagą, otyłością, zaburzeniami odżywiania, stosującymi dietę bezglutenową, roślinną (wegetariańską i wegańską) oraz z pacjentami z …