Glutaminian sodu (MSG) to jeden z najpopularniejszych wzmacniaczy smaku. Na etykietach produktu oznaczany jest symbolem E621. Związek ten nie ma renomy i często jest uważany za szkodliwy. Jak jest naprawdę? 

 

Glutaminian - co to jest? 

Glutaminian monosodowy (MSG) jest jedną z form kwasu glutaminowego, czyli jednego z 20 aminokwasów tworzących białka, występującą naturalnie w żywności. Warto wiedzieć, że kwas glutaminowy jest aminokwasem endogennym, co oznacza, że organizm człowieka może sam go wytwarzać.  

 

Glutaminian - budowa  

Glutaminian sodu jest zbudowany z kwasu glutaminowego i przyłączonego do niego sodu. Inaczej mówiąc, jest solą sodową kwasu glutaminowego. Zwykle jest to biały proszek. Chemicznie ujmując istnieją dwa izomery glutaminianu: L-glutaminianu i D-glutaminianu, lecz tylko L-glutaminian ma właściwości wzmacniające smak.  

Jak powstaje glutaminian sodu i jaki był jego początek? 

W 1908 roku japoński profesor Kikunae Ikeda pozyskał glutaminian z wówczas powszechnie spożywanego bulionu katsuobushi i stwierdził, że zapewnia on zupie niepowtarzalny smak, który następnie nazwał jako umami. Profesor Ikeda złożył następnie patent na produkcję glutaminianu sodu, a produkcja komercyjna rozpoczęła się w następnym roku. Obecnie zamiast ekstrakcji i krystalizacji glutaminianu sodu z bulionu z wodorostów, glutaminian sodu jest wytwarzany w procesie fermentacji skrobi, buraków cukrowych, trzciny cukrowej lub melasy przy pomocy bakterii z rodzaju Cornybacterium. Ten proces fermentacji jest podobny do tego, który stosuje się do produkcji jogurtu, octu i wina. 

Dane z 2019 roku wskazują na to, że rocznie wytwarza się ok. 1,9 milionów ton glutaminianu sodu. 

Gdzie można znaleźć glutaminian sodu? 

Należy wiedzieć, że glutaminian występuje naturalnie w niektórych produktach. Są to m.in.: jaja, mleko, pszenica, mięso, ryby, sery, pomidory, groszek zielony czy kukurydza.   

W szczególności jednak w E621 bogate są wysoko przetworzone produkty spożywcze. Do tej grupy zaliczają się: zupki chińskie, zupki w proszku, gotowe dania, konserwy mięsne i rybne, sosy sojowe, kostki rosołowe i warzywne, wędliny, parówki, gotowe mieszanki przypraw (np. przyprawa do kurczaka), a także żywność typu fast – food. 

Glutaminian sodu stosuje się głównie w celu wzmocnienia smaku produktów spożywczych. Dodaje się go w ilościach 0,2 - 0,8 g/ 100 g produktu. Nadaje on wyjątkowy, atrakcyjny smak potrawom określany jako „umami” – czyli inaczej mówiąc „bulionowy”, „mięsny” czy „grzybowy”. Stanowi on obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego - piąty podstawowy smak.  

Nasuwa nam się pytanie, czy glutaminian znajdujący się naturalnie w żywności oraz ten dodany do produktów czymś się różni?  

Otóż nie różnią się one pod względem budowy chemicznej, aczkolwiek postacią – w produktach naturalnych glutaminian występuje przede wszystkim w postaci związanej z białkami, natomiast jako dodatek do żywności występuje w postaci wolnej. Wobec tego nasz organizm może różnie reagować na te postaci. Uważa się, że glutaminian w wolnej postaci wchłania się zdecydowanie szybciej niż w postaci związanej, co prowadzi do szybkiego podwyższenia jego stężenia we krwi.  
 

Jak glutaminian działa na organizm?  

Endogenny glutaminian odgrywa rolę zarówno w procesach fizjologicznych, jak i patologicznych.  

Jeśli chodzi o funkcje fizjologiczne – glutaminian jest: 

• Głównym substratem do produkcji energii w enterocytach; 

• Substancją pośredniczącą w metabolizmie białek; 

• Prekursorem ważnych metabolitów, takich jak glutation (czyli modulatora stresu oksydacyjnego) czy N-acetyloglutaminian (czyli regulatora metabolizmu); 

• Neuroprzekaźnikiem pobudzającym ośrodkowy układ nerwowy.  

Na przestrzeni lat przeprowadzono wiele badań naukowych, które ukazały wpływ spożywania glutaminianu sodu na organizm, a także na poszczególne jednostki chorobowe. Przyjrzyjmy się im!  

• „Syndrom chińskiej restauracji”  

Pierwszy raz opisano go ponad 40 lat temu. Określenie to dotyczyło występowania konkretnych objawów u ludzi pojawiających się ok. 20 minut po spożyciu posiłku z glutaminianem sodu. Zauważono drętwienie lub pieczenie w tylnej części szyi promieniujące do obu ramion, uczucie osłabienia i kołatania serca. Później także zaczerwienienie, zawroty głowy, omdlenia czy biegunki. 

Jednak badania, które kojarzyły, spożycie glutaminianu sodu z syndromem chińskiej restauracji, nie miały solidnego podparcia naukowego, a wyniki często były niespójne. Kwestie owego powiązania nadal pozostają kontrowersyjne. Uważa się, że „syndrom chińskiej restauracji” może pojawiać się u osób bardziej wrażliwych na glutaminian sodu.   

 

• Glutaminian sodu a ból głowy  

Często można znaleźć informacje, jako że glutaminian sodu jest odpowiedzialny za bóle głowy. Jednak badania naukowe przeprowadzane na ludziach w większości nie potwierdzają tej tezy. Uważa się, że osoby bardziej wrażliwe na glutaminian sodu oraz osoby cierpiące na migreny powinny unikać produktów z opisywanym wzmacniaczem smaku.  

 

• Glutaminian a depresja 

Do tej pory nie ma potwierdzenia, jeśli chodzi o wpływ glutaminianu sodu na rozwój zaburzeń ośrodkowego układu nerwowego. Jedni naukowcy mówią o wzroście aktywności glutaminianu podczas trwania depresji, z kolei drudzy sugerują jego zahamowanie. Dane dotyczące roli układu glutaminergicznego nie są jednoznaczne.  

 

• Glutaminian sodu a otyłość  

Przeprowadzono badanie, w którym wzięło udział 752 zdrowych Chińczyków w wieku 40–59 lat. Spośród wszystkich uczestników glutaminian sodu stosowało 82% osób. Średnie jego spożycie wynosiło 0,33 g/dzień. Osoby używające wzmacniacza smaku mieli wyższy wskaźnik masy ciała (BMI) i częściej mieli nadwagę. Ponadto, użytkownicy glutaminianu sodu na ogół wykazywali wyższe spożycie białka zwierzęcego, tłuszczów, cholesterolu i kilokalorii oraz niższe spożycie białka roślinnego, węglowodanów ogółem, skrobi, błonnika i magnezu niż osoby, które nie stosowały w swojej diecie E621. Badanie to dostarcza danych, że spożywanie glutaminianu sodu może przyczyniać się do rozwoju nadwagi i otyłości.  

Czy glutaminian jest szkodliwy?  

Wspólny Komitet Ekspertów FAO / WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA), Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) oraz Europejskie Stowarzyszenie ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) uznały glutaminian sodu za substancję bezpieczną (GRAS). Jednak niektórzy autorzy twierdzili, że należy wciąż aktualizować dane na temat owego wzmacniacza smaku w oparciu o postępy poczynione w badaniach toksyczności. W rezultacie EFSA ponownie oceniała bezpieczeństwo glutaminianu sodu. W czerwcu 2017 roku określono dopuszczalną dzienną dawkę (ADI) na poziomie 30 mg/kg masy ciała wyrażoną w przeliczeniu na kwas glutaminowy. 

 

Podsumowując, glutaminian sodu nadal wywołuje duże kontrowersje. Można tutaj odwołać się do znanego cytatu Paracelsusa: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”. Nie należy bać się glutaminianu sodu, ale częste spożywanie produktów bogatych w E621 na pewno nie będzie korzystne dla naszego organizmu i zdrowia. Aby ograniczyć ilość glutaminianu sodu w diecie bazujmy na zasadach zdrowego żywienia. Wybierajmy produkty nisko przetworzone i czytajmy etykiety produktów! 

 

Bibliografia: 

1. Bera, T. K., et al. "Effects of monosodium glutamate on human health: A systematic review." World J. Pharm. Sci 5 (2017): 139-144. 

2. http://www.izz.waw.pl/eufic?id=118  

3. Augustine I Airaodion, Emmanuel O Ogbuagu, Etinosa U Osemwowa, Uloaku Ogbuagu, Chimdi E Esonu, et al. Toxicological Effect of Monosodium Glutamate in Seasonings on Human Health. Glob J Nutri Food Sci. 1(5): 2019. GJNFS.MS.ID.000522. 

4. US Food and Drug Administration. "Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)." US Department of Health and Human Services Nov 19 (2012). 

5. https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/glutaminian-sodu-smak-niezdrowej-chemii/ 

6. Zanfirescu A, Ungurianu A, Tsatsakis AM, et al. A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate [published correction appears in Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020 Jul;19(4):2330]. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2019. 

7. He, Ka, et al. "Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study." Obesity 16.8 (2008). 

8. Obayashi, Yoko, and Yoichi Nagamura. "Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studies." The journal of headache and pain 17.1 (2016): 1-7. 

9. Joanna M. Wierońska, Paulina Cieślik, Glutaminian i jego receptory, czyli o tym, jak można uleczyć mózg, Wszechświat 2017