CO KRYJE W SOBIE WIELKANOCNA SZYNKA WĘDZONA?

Zbliżają się Święta Wielkanocy, a  co za tym idzie już nam „ślinka leci” na myśl o żurku na wędzonce czy po prostu zwykłej wędzonej szynce, którą powoli przygotowujemy do poddania działaniu dymu wędzarniczego. Jeśli przyrządzamy ją sami, to mamy naprawdę duże szczęście! Ale czy wiemy co kryje w sobie różowa, wędzona szynka prosto ze sklepu? Czy wędzenie jest zdrowe? Przybliżymy dzisiaj ten temat.  

CZYM JEST WĘDZENIE?

Wędzenie to nic innego jak sposób konserwacji żywności tj. mięsa, ryb czy sera za pomocą dymu. To od jego rodzaju zależy kolor, smak i zapach ostateczny przetworów. Drewno drzew liściastych czy owocowych tj. olcha, dąb, wiśnia czy jesion nie brzmi źle. Sama natura. O co nam więc chodzi? Skład dymu w dużej mierze zależy od użytego drewna, sposobu jego spalania, warunków tlenowych czy wilgotności. W efekcie końcowym wytwarzają się takie substancje jak: związki fenolowe, kwasy organiczne, związki karbonylowe czy kancerogenne

.

SÓL PEKLOWA (PEKLOSÓL)

To substancja złożona, która składa się z soli kuchennej NaCl, saletry albo nitrytu, czyli azotynu sodu – E250. Jest to toksyczny i trujący związek, w którym moczone jest nasze mięso. Takie przygotowanie zapewnia również dłuższy termin przydatności. Nitryt to substancja, dzięki której mięso jest również kruche i zachowa łatwiej wewnętrzną wilgoć.  

SALETRA

Saletra to rodzaj soli chemicznej, azotan. Używana w pierwszej fazie przygotowywania mięsa, czyli podczas peklowania. Podczas tego procesu używane są dwa rodzaje tej substancji – saletra sodowa (azotan sodu E-251) lub saletra potasowa (azotan potasu – E252). To dzięki tym substancjom mięso jest różowawe i wygląda świeżo. Zarówno azotan sodu jak i azotan potasu działają bezpośrednio utleniająco na hemoglobinę, powodując powstanie methemoglobiny i nitrozohemoglobiny. Działa drażniąco na skórę, oczy, drogi oddechowe i przewód pokarmowy.

BENZOAPIREN

To rakotwórcza substancja wchodząca w skład grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA). Znajduje się na liście Międzynarodowej Organizacji Zapobiegania Rakowi i stanowi największe zagrożenie, jeśli chodzi o kancerogenność. Nadmiar tej substancji nie wywołuje charakterystycznych objawów. Ich wadą jest to, że kumulują się w organizmie przez lata. Warto jednak podkreślić, że benzoapiren nie występuje tylko w wędzonkach. Jest też w atmosferze, dymie tytoniowym czy spalinach samochodowych.

Niestety to jeszcze nie koniec. Do przygotowania wędzonek używa się kwasu mrówkowego – E236, który w stężonej formie jest śmiertelnie trujący. Może powodować zapalenia i obrzęki górnych dróg oddechowych, bóle głowy czy wymioty. Te same objawy może wywołać u nas pirokatechina, która używana jest również jako środek dezynfekcyjny. Wanilina natomiast to substancja zapachowa, która wywołuje podrażnienia skóry, egzemę, zmiany pigmentacji czy kontaktowe zapalenie skóry. Ponadto w ukochanych wędzonkach znajdziemy mniej lub bardziej szkodliwe substancje tj. gwajakol, fenol, krezole, naftol, tymol, furfural czy aceton. Jednym słowem cała „tablica Mendelejewa”. Sami więc już sobie odpowiedzmy czy wędzenie jest zdrowe.