RODZAJE OCTU - PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE W KUCHNI
Jeśli wierzyć historykom, ocet towarzyszy ludzkości od pięciu tysięcy lat. Odkryć go mieli babilończycy. Ku swojemu zdziwieniu zauważyli, że bezbarwny płyn, który otrzymali z daktyli świetnie konserwuje żywność. Później wytwarzano go z innych surowców. W starożytnej Grecji produkowano ocet jabłkowy, którego prozdrowotne właściwości docenił już Hipokrates zauważając, że ma zbawienny wpływ na zdrowie jego pacjentów. Żyjący w I w. naszej ery Pliniusz, starszy promujący wśród rzymian zdrowy styl życia, dla oczyszczenia organizmu stosował miód i ocet winny. Zgadzała się z nim średniowieczna mistyczka św. Hildegarda z Bingen pisząc: "Ocet jabłkowy jako przyprawa zabiera wszelkie zepsucie z człowieka, zmniejsza u niego humory i sprawia, że pokarm przebywa w nim prostą drogę". Natomiast II prezydent USA John Adams wierzył, że ocet jabłkowy zapewni mu długowieczność. Pijąc go codziennie dożył wieku dziewięćdziesięciu jeden lat. Jakie są rodzaje octu?
CZYM JEST OCET?
Obecny w kuchni każdego z nas ocet to roztwór wodny kwasu octowego zazwyczaj o stężeniu pomiędzy 4 a 10%. Jest on wynikiem octowej fermentacji alkoholu. Smak i aromat octu zależy od alkoholu, który zostanie użyty do jego produkcji. Ocet powstaje dzięki fermentacji tlenowej produktów zawierających cukier a więc głównie owoców ale nie tylko. Wykorzystać w tym celu można także kokosa, miód czy ryż. Nazwa w większości języków nawiązuje do francuskiego słowa vinaigre, oznaczającego kwaśne wino. Jeśli chcemy sami sporządzić ocet to wystarczy, że wino owocowe zostawimy otwarte na kilka tygodni, tak by zaszła fermentacja.
RODZAJE OCTU - PRZEGLĄD PRODUKTÓW
Na półkach sklepowych możemy znaleźć różne rodzaje octu. Którego wyboru dokonać? Wszystko zależy od przeznaczenia produktu.
OCET KWASOWY
Najtańszym i jednocześnie najgorszym jakościowo octem jest sztuczny ocet kwasowy. Produkuje się go z kwasu octowego rozcieńczanego wodą. Spośród octów będących produktem faktycznej fermentacji najbardziej pospolity jest ocet spirytusowy. Produkowany zazwyczaj z buraków lub ziemniaków nie posiada zbyt wielu walorów smakowych i zapachowych. Ma bardzo ostry smak więc nada się praktycznie tylko do marynat. Produkowany i używany jest głównie w naszej części Europy.
OCET WINNY
W wyniku fermentacji wina otrzymuje się natomiast ocet winny popularny w kuchni śródziemnomorskiej. Zależnie od koloru fermentowanego alkoholu mamy ocet winny biały (w rzeczywistości transparentny) oraz ocet winny czerwony. Pierwszy jest świetnym dodatkiem do sałatek i marynat a drugi idealnie komponuje się z dziczyzną czy wołowiną. Rzadziej spotkać można także ocet, rose i sherry. Najlepszy ocet winny to taki, którego fermentacja przebiegała powoli w dębowych beczkach. Biały ocet winny stanowi doskonałą bazę do sporządzania octów smakowych. Macerując w nim owoce czy przyprawy otrzymamy: ocet bazyliowy, rozmarynowy, tymiankowy, czosnkowy, orzechowy czy cytrynowy.
OCET RYŻOWY
Z Azji pochodzi aromatyczny ocet ryżowy. Otrzymuje się go poprzez fermentację sake. Jego delikatny lekko słodkawy smak świetnie komponuje się z imbirem, sushi i różnego rodzaju sałatkami. Będzie idealnym dodatkiem do dań słodko-kwaśnych.
OCET JABŁKOWY ZASTOSOWANIE
W ostatnich latach coraz większą karierę robi ocet jabłkowy. Jego lekko jabłkowy smak, nie jest zbyt kwaśny więc pasuje dobrze niemal do wszystkiego. Sprawdzi się jako dodatek do surówek i sałatek, a także do zakwaszania barszczu i różnego rodzaju sosów.
Czytaj: Ocet jabłkowy na odchudzanie i nie tylko
OCET SŁODOWY
Na wyspach Brytyjskich powszechny jest ocet słodowy o lekko piwnym posmaku. Produkuje się go poddając fermentacji słód jęczmienny i wióry bukowe, z których następnie wyrabia się piwo. Zaszczepia się je bakteriami i całość przepuszcza przez filtr węglowy, aby się odbarwiła. Otrzymany ocet słodowy zawiera 4-5% kwasu. Anglicy skrapiają nim słynne Fish and chips, marynują w nim warzywa, które nie muszą zachowywać koloru jak np. cebula oraz mięso najczęściej jagnięcinę.
OCET BALSAMICZNY
We włoskiej Modenie produkuje się ocet balsamiczny (aceto balsamico). Powstaje on z moszczu winogronowego leżakującego w drewnianych beczkach przez wiele lat. W kuchni włoskiej używa się go nie tylko do sałatek i sosów ale także do deserów i świeżych owoców. Oryginalny balsamico ma ciemno-brązową barwę i gęstą kleistą konsystencję. Aby uzyskać taki efekt moszcz gotuje się aż zmniejszy objętość o ok 30%. co podwyższa stężenie cukrów. i składników kwasowych. Następnie przelewa się go do drewnianych beczek. Dojrzewające partie octu stopniowo przenosi się do coraz mniejszych beczek, gdyż przez parowanie stale zmniejsza się jego objętość. Tradycyjny ocet balsamiczny musi mieć co najmniej 12 lat. Na wyprodukowanie 1L zużywa się ok. 145 kg surowych winogron. Sprawia to, iż jest on najdroższym octem na świecie. Za 100 ml prawdziwego aceto balsamico tradizionale trzeba zapłacić ok. 50 euro. W odróżnieniu od pozostałych gatunków octu, w przypadku balsamico fermentacja alkoholowa i octowa zachodzą jednocześnie, a nie jedna po drugiej. Nietradycyjne octy balsamiczne są produkowane na masową skalę z mniej zagęszczonego soku. Te z wyższej półki miewają domieszkę tradycyjnego octu balsamicznego i dojrzewają przez ok. rok. Najtańsze są barwione karmelem. Tradycyjny ocet balsamiczny zawiera kwas winowy, kwas octowy, kwas jabłkowy i glicerol.