SZKODLIWE DODATKI DO ŻYWNOŚCI – JAKIE PRODUKTY OGRANICZYĆ W DIECIE?
W obecnych czasach, robiąc zakupy, należy zachować wielką ostrożność przy wyborze produktów spożywczych jakie pakujemy do koszyka. Niektóre z nich mogą zawierać w sobie szkodliwe dodatki do żywności, które jednorazowo nie wyrządzą nam dużej krzywdy, jednak zjadane regularnie przez długi okres czasu mogą sprzyjać rozwojowi niektórych schorzeń. Czy istnieje lista produktów jakich powinniśmy się wystrzegać w naszej diecie? Na co zwracać największą uwagę czytając etykietę produktu i spoglądając na jego skład? Oto kilka przykładów związków, jakich dietetycy radzą się wystrzegać w swojej diecie. Zachęcamy do przeczytania całości artykułu, by poznać szkodliwe dodatki do żywności.
OLEJ PALMOWY
Olej palmowy jest obecnie pozyskiwany, dosłownie na skalę światową, z miąższu pozyskiwanego z owoców palmy określanej oleistą, a dokładnie z olejowca gwinejskiego. Uzyskany tłuszcz jest koloru ciemno-żółtego, przechodzącego w pomarańcz. Zawarte są w nim są nie tylko karotenoidy odpowiedzialne za charakterystyczną barwę, ale także witaminy E i K, koenzym Q10 czy popularny swego czasu skwalen. Długa trwałość opisywanego surowego tłuszczu jest spowodowana, dużą ilością znajdujących się w nim związków nazywanych antyutleniaczami. Olej palmowy to źródło również 50% kwasów tłuszczowych nasyconych i 40% jednonienasyconych oraz 10% wielonienasyconych. W naturalnej formie jest produktem o półstałej konsystencji. Jednakże ten wykorzystywany w przemyśle spożywczym jest olejem rafinowanym (podczas procesu rafinacji olej palmowy traci większość swoich cennych dla naszego organizmu składników) lub utwardzonym (ta forma nie dość, że jest pozbawiona dobroczynnych dla naszego zdrowia związków to w dodatku pojawiają się w nim szkodliwe dla nas tzw. tłuszcze trans). Bardzo ważne jest zrozumienie, że surowy produkt nie jest szkodliwy dla zdrowia człowieka, dopiero olej palmowy rafinowany czy utwardzony, znajdujący się w różnego rodzaju produktach może być niebezpieczny dla naszego organizmu. Dlaczego?
Zobacz również: Mniej znane oleje roślinne
Poddanie surowego oleju palmowego procesom uwodornienia, by uzyskać utwardzony olej palmowy, przyczynia się do powstania kwasów tłuszczowych trans, które negatywnie wpływają na stan naszego zdrowia:
Liczne instytucje wskazują na szkodliwy wpływ kwasów tłuszczowych trans na stan zdrowia naszego organizmu, wskazuje na to nawet Europejskie Biuro ds. Bezpieczeństwa Żywności, informując, że tłuszcze trans mają silne działanie miażdżycorodne, zwiększają ryzyko udarów mózgu i zawału serca, z powodu ich wpływu na profil lipidowy człowieka, przyczyniając się do zwiększenia poziomu we krwi tzw. „złego” cholesterolu (frakcji LDL), a zmniejszają stężenie frakcji HDL. W dodatku odpowiadają za zwiększenie wartości trójglicerydów we krwi.
Lekarze i specjaliści od żywienia człowieka wskazują na dodatnią korelację występującą pomiędzy spożyciem kwasów tłuszczowych trans, a wzrostem ilości tkanki tłuszczowej w ciele, w ostateczności pojawienia się nadwagi/otyłości.
Co więcej, okazuje się, że częsta obecność w naszym jadłospisie kwasów tłuszczowych trans przyczynia się do obniżenia wrażliwość komórek naszego organizmu na działanie insuliny. W związku z czym dochodzi do zwiększonej produkcji tego hormonu przez trzustkę, co prowadzi nie tylko do gromadzenia się lipidów w wisceralnej tkance tłuszczowej, ale także do rozwoju zjawiska insulinooporności i w ostateczności wystąpienia cukrzycy typu 2.
Również z przyczyn ekologicznych już samo pozyskiwanie oleju palmowego jest dla nas niekorzystne, gdyż wpływa to negatywnie na nasze środowisko. Wielu ekologów uważa, że z pozyskiwaniem surowego oleju palmowego wiąże się z ogromnym zniszczeniem naturalnych ekosystemów, czego przykładem jest Indonezja. W miejscu tym na potęgę, karczuje się lasy deszczowe pod plantację palm oleistych. Takie działania wiążą się z pozbawianiem zamieszkujących te tereny zwierząt ich warunków bytowania, nie wspominając o zwiększonej emisji gazów cieplarnianych.
Dietetycy alarmują, że dzienna dawka podaży energii pochodzącej z kwasów tłuszczowych trans nie powinna wynosić więcej niż 1%! Co oznacza, że myśląc o naszym całodziennym jadłospisie, powinniśmy zatroszczyć się by produkty jakie przez cały dzień zjemy nie przyniosły nam więcej niż 2g kwasów tłuszczowych trans. Podczas gdy zwykłe wybranie się w porze obiadowej do restauracji i zamówienie, np. porcji frytek, panierowanego kurczaka, a po obiedzie zjedzenie kilku ciastek i może odrobiny chipsów oglądając wieczorem film, dostarcza ponad 35g kwasów tłuszczowych trans!
PRODUKTY BOGATE W PRZETWORZONY OLEJ PALMOWY, ZAWIERAJĄCE KWASY TŁUSZCZOWE TRANS
Przede wszystkim warto czytać etykiety produktów i unikać tych zawierających utwardzony olej palmowy. Uwodorniony olej palmowy znajdziemy przede wszystkim w produktach z długim okresem przydatności do ich spożycia. Oto przykłady produktów, jakich etykietom warto się przyjrzeć na dłużej: margaryny twarde do pieczenia, ciasta i ciastka, czekolady, , lody, batony, chipsy, masło orzechowe, kostki rosołowe, zupki i sosy w proszku, śmietany w proszku, musli, desery w proszku, cappuccino, frytki, krem czekoladowy do smarowania pieczywa, chrupki.
Warto zrezygnować ze spożywania fastfoodów, gdyż restauracje zajmujące się przygotowaniem tego rodzaju żywności, wręcz uwielbiają korzystać z utwardzonego oleju palmowego. Dlaczego? Z powodu jego właściwości fizyko-chemicznych idealnie nadaję się do wielokrotnego smażenia np. frytek, co jest ekonomiczne dla właścicieli barów/restauracji.
OLESTRA
Olestra to substytut tłuszczu, syntetyczny dodatek do żywności. Dietetycy substancję tą także umieszczają na swojej długiej liście związków niekorzystnych dla zdrowia człowieka, występujących w żywności. Niestety, ale sami pozwoliliśmy na pojawienie się takich dodatków. Producenci żywności chcąc zachęcić konsumentów do zakupu ich „odmienionych” i „zdrowych” produktów, wytwarzają coraz to nowsze wersje żywności „dietetycznej”. W tym przypadku, sięgając po żywność, która „nie zawiera tłuszczu” lub jest „o obniżonej zawartości tłuszczu”, warto sprawdzić czy w jej składzie nie znajduje się polimer sukrozy jakim jest właśnie olestra, zastępująca tłuszcz w produkcie. Co ciekawe związek ten imituje jego konsystencję i smak. Nie wnosi on do diety kcal (nie wchłania się w naszym organizmie), co może okazać się „dobrym chwytem” dla osób podczas terapii odchudzającej. Jednakże, mało kto wie, że wraz z faktem, że olestra nie jest wchłaniania w naszym organizmie, może powodować pojawienie się biegunek, a w dodatku upośledzać wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witamina A,D,E,K).
GDZIE MOŻEMY ZNALEŹĆ DODATEK OLESTRY W ŻYWNOŚCI? JAKICH PRODUKTÓW SIĘ WYSTRZEGAĆ LUB OGRANICZYĆ W SWOJEJ DIECIE?
Chipsy
Chrupki
Batoniki
Czekoladki
Zobacz: Tłuszcz do smarowania pieczywa - jaki wybrać?
WIELOPIERŚCIENIOWE WĘGLOWODORY AROMATYCZNE
Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA), to nazwa ogólna ponad 200 związków, których większą część uznaje się za rakotwórczą. Jak powstają? Do ich wytworzenia dochodzi w trakcie niezupełnego spalenia wszystkich węglowodorów (wyjątkiem jest metan). Do ich wydzielenia dochodzi także podczas spalania drewna iglastego, przy produkcji asfaltu, czy palenia papierosów. WWA to także składnik spalin samochodowych. Procesy technologiczne, polegające na termicznym przetwarzaniu żywności, również prowadzą do pojawienia się WWA, do takich procesów zaliczamy, m.in. grillowanie, smażenie, wędzenie, pieczenie czy prażenie. Jednakże żywność może zostać zanieczyszczona tymi związkami, np. gdy prowadzi się uprawy bądź hodowlę zwierząt niedaleko dróg, po których często przejeżdżają samochody.
JAKI WPŁYW NA NASZ ORGANIZM MAJĄ WWA?
Według WHO (Światowej Organizacji Zdrowia) WWA mają właściwości mutagenne i kancerogenne. Mogą wywoływać zmiany nowotworowe w różnych narządach. Jednymi z najgroźniejszych w działaniu (szczególnie rakotwórczym) są pochodne WWA mające wbudowany atom azotu (NPAH).
Do objawów negatywnego wpływu WWA w wyniku krótkotrwałego narażenia naszego organizmu na ich działanie można zaliczyć, np. nudności, wymioty, a także biegunkę. Natomiast do dolegliwości długoterminowych zaliczamy, m.in. : uszkodzenie takich narządów jak nerki czy wątroba oraz podrażnienie skóry.
W JAKICH PRODUKTACH MOŻEMY ZNALEŹĆ WWA?
Bogate w WWA są, m.in.
produkty wędzone (WWA pochodzące z dodatków wędzarniczych wykorzystywanych dla poprawy wartości organoleptycznych produktu),
palone ziarna kawy
żywność grillowana w tradycyjny sposób z użyciem węgla, bez użycia tacek,
smażone, pieczone produkty.
AKRYLAMID
Akrylamid to organiczny związek chemiczny, należący do grupy amidów, wykorzystywany podczas produkcji poliakrylamidu. Powstaje on w reakcji zachodzącej pomiędzy aminokwasami a węglowodanami redukującymi na skutek tzw. reakcji Maillarda. Co ciekawe, akrylamid powstaje już wtedy gdy temperatura przekroczy wartość 120 °C. Jest to związek silnie neurotoksyczny. W dodatku może zwiększać ryzyko wystąpienia nowotworów przewodu pokarmowego, przyczynia się do powstania chorób sercowo-naczyniowych.
W JAKICH PRODUKTACH ZNAJDUJE SIĘ AKRYLAMID?
Akrylamidu możemy doszukać się, m.in.
W produktach smażonych w głębokim tłuszczu (np. frytki lub mięso z kurczaka w panierce w restauracjach szybkiej obsługi),
Chipsy
Ciasta, ciasteczka
Pieczywo (czytaj również: Chleb na zakwasie czy na drożdżach oraz Pieczywo chrupkie okiem dietetyka)
SYROP GLUKOZOWO FRUKTOZOWY
Syrop glukozowo fruktozowy to kolejny związek, którego warto wystrzegać się w swojej diecie, dlatego czytając etykiety produktów i natrafiając na jego nazwę, najlepiej odłożyć produkt z powrotem na półkę.
Według dietetyków i lekarzy, syrop glukozowo fruktozowy to jeden z czynników odpowiedzialnych w diecie, za rozwój, m.in. otyłości, insulinooporności, cukrzycy typu 2, zespołu metabolicznego. Długotrwałe zajadanie się produktami bogatymi w ten związek może przyczyniać się do zmniejszenia produkcji leptyny w organizmie człowieka, a w ostateczności, prowadzić do zaburzeń apetytu, wzmożonego zjadania pokarmu i przyrostu tkanki tłuszczowej.
Zobacz również: Operacja bariatryczna - szansa dla otyłych oraz Rodzice winni otyłości dzieci?
W JAKICH PRODUKTACH MOŻNA ZNALEŹĆ SYROP GLUKOZOWO FRUKTOZOWY?
Obecnie jest on dodawany do większości produktów, dlatego zawsze należy czytać etykiety umieszczane na żywności. Możemy spodziewać się obecności syropu glukozowo fruktozowego m.in. w napojach niealkoholowych, ale także alkoholowych (np. likiery), batonach, ciastkach, płatkach śniadaniowych, jogurtach, cukierkach, batonach, zupach w proszku, kisielach, żelkach, dżemach.
Zobacz nasze słodkie niskoprzetworzone przepisy bez syropu glukozowo fruktozowego:
Szarlotka jaglana bez glutenu i cukru
PODSUMOWANIE:
Szkodliwe dodatki do żywności są powszechne w wysokoprzetworzonych produktach. Dlatego na co dzień powinniśmy stronić od nich, wybierając żywność o jak najprostszym składzie. W tym celu zawsze należy sprawdzać skład kupowanych produktów i wystrzegać się wyżej wymienionych związków.
Dowiedz się więcej o dodatkach do żywności:
E-dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe
E-dodatki do żywności - rakotwórcze
E-dodatki wywołujące zaburzenia trawienne
Piśmiennictwo:
Kochan, Zdzisław, et al. "Trans-kwasy tłuszczowe w diecie-rola w rozwoju zespołu metabolicznego Dietary trans-fatty acids and metabolic syndrome." Journal cover 70 (2016).
Cichosz, Grażyna, and Hanna Czeczot. "Kwasy tłuszczowe izomerii trans w diecie człowieka." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45.2 (2012): 181-190.
Rutkowska, Jarosława, and Anna Żbikowska. "Analiza składu i jakości tłuszczu z medium i frytek z restauracji typu fast-food, ze szczególnym uwzględnieniem izomerów trans kwasów tłuszczowych." Bromat. Chem. Toksykol 42.4 (2009): 1095-1103.
Koonsvitsky, Burton P., et al. "Olestra affects serum concentrations of α-tocopherol and carotenoids but not vitamin D or vitamin K status in free-living subjects." The Journal of nutrition 127.8 (1997): 1636S-1645S.
Cheskin, Lawrence J., et al. "Gastrointestinal symptoms following consumption of olestra or regular triglyceride potato chips: a controlled comparison." Jama 279.2 (1998): 150-152.
Blackburn, Henry. "Olestra and the FDA." (1996): 984-986.
Kubiak, Mariusz Sławomir. "Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA)-ich występowanie w środowisku iw żywności." Problemy Higieny i Epidemiologii 94.1 (2013): 31-36.
Oleszczuk, P. "Zanieczyszczenie żywności przez wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne." Archiwum Ochrony Środowiska 28.1 (2002): 107-118.
Żyżelewicz, Dorota, Ewa Nebesny, and Joanna Oracz. "Akrylamid–powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne." Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 (2010): 415-427.
Mościcki, Leszek. "Akrylamid w żywności-realny problem czy wyzwanie?!." Przemysł Spożywczy 65 (2011): 40-41.
Cichosz, G., et al. "Syrop glukozowo-fruktozowy–zagrożenia zdrowotne." Przegląd Mleczarski 10 (2011).
Sadowska, Joanna, and Magda Rygielska. "Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności." Żywność Nauka Technologia Jakość 21.3 (2014).